Fondos Y Salsas De Gastronomia

Páginas: 2 (270 palabras) Publicado: 18 de febrero de 2013
FONDOS Y SALSAS BASES
Que es un fondo? Es el resultado liquido obtenido por la cocción de elementos y sirve para sabor izarlas preparaciones
Fondo de ave: agua+ huesos de ave + mirepoix(cebolla apio zanahoria, poro) + bouquet garni ( saco de especies ajo pimienta clavo )+ cocción de 20 minutos+ colar
Fondo de ternera : agua + huesos de ternera + mirepoix + bouquet garni +cocción de 20 minutos + colar.
Fondo oscuro: es el mismo procedimiento pero antes de agregar el agua se caramelizan los huesos para obtener el fondo obscuro.
Fondo de res: huesos + mirepoix+rostizar +vino para deglasar + agua + bouquet garni +sache de pice + cocción lento .
Fumet: huesos de pescado + mirepoix +sache de pice +bouquet garni +agua +cocción lenta
Fondo deverduras: verduras zanahoria + poro + calabaza+ apio+ papa+ sache de pice + bouquet garni+ cocción lenta.

LIGAZONES
Una ligazón es una técnica culinaria consistente, cremosa añadiéndole a unlíquido un agente espesante los más comunes son:
Roux: 50 % grasa (mantequilla) + 50 % harina
Slourry : fécula de maíz + agua

salsas
Hay algunos tubérculos leguminosas o frutas que puedenespesar como la yuca el camote, frijol haba, garbanzo , papa.
Salsa estable----- mayonesa: huevo batido + aceite en hilo + emulsión + gotas de limón
Salsa inestable: ---- vinagreta:aceite + vinagre = vinagreta base
Bechamel : leche a fuego + roux + sal + pimienta blanca + nuez moscada + cocción lenta
Veloute: roux rubio + fondo rubio
Demi glace : roux + fondo de ternera ++ salsa española (pure con jamon serrano).
Holandesa: mantequilla + limon + yema de huevo
Duxelle: champiñones + cebolla caramelizada + crema acida + vino blanco
Vergus: jugo de uvablanca+ vinagre + mostaza
Bearnesa: mantequilla clarificada + yema+ estragon +chalot+ perifolio + venas de pollo
Bordavesa : reducción de vino tinto + tuétano + chalot + fondo de ternera
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • Fondos y Salsas

    ...-Papa blanca -Poro -Fondo blanco -Crema -Tomillo -Sal -Pimienta blanca -Mantequilla -Cebollin -Ajo -Hierbas finas -Aceite -Fondo blanco de ave *Procedimiento* -Se lavó correctamente la papa, para posteriormente picarla en cubos, en el inter que se picó la papa, se puso en un bowl con agua para evitar que la papa se oxide. -El poro se pico en medias lunas. -Se salteó la papa y cuando estuvo al dente se le incorporó el poro, sin que éste tomara coloración alguna, se...

    Leer más
    1028 Palabras 5 Páginas
  • Fondos Y Salsas

    ...FONDOS Y SALSA QUE ES UN FONDO  Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. FONDOS...

    Leer más
    608 Palabras 3 Páginas
  • Fondos Y Salsas

    ...* * * * * MANUAL * * DE * * PROCEDIMIENTOS FONDOS Y SALSAS * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Descripción del Curso Durante el desarrollo del curso el alumno aprenderá la definición y clasificación de fondos y salsas, así como la elaboración adecuada de ellos; ya que son la base de infinidad de...

    Leer más
    1291 Palabras 6 Páginas
  • Fondos y Salsas

    ...Fondos y salsas Reseña con portada, índice, introducción, reseña y conclusión ¿Qué es un fondo? Preparación líquida de un hervido lento con guarnición aromática prestigios de proteínas graso o magdo todos llevan un mircua Clasificados en claros y obscuros, claros: no llevan una cocino en si como fondo pescad, de ave, fumet (sudar la proteína) verduras, res y ternera (courbullon) fondo de pescado cabeza y cola para...

    Leer más
    608 Palabras 3 Páginas
  • Fondos gastronomia

    ...Fondos Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados. Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados,...

    Leer más
    526 Palabras 3 Páginas
  • historia de fondos y salsas

    ...HISTORIA DE LOS FONDOS Y SALSAS Antecedentes Prehistóricos Como bien sabemos , la principal fuente de alimentación de los antiguos pobladores de la tierra se basó en la caza, la pesca y la recolección , las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina, los cocidos y los asados elementales, los que se desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia, ampliando...

    Leer más
    1413 Palabras 6 Páginas
  • Vinagretas

    ...=PASTA FAGLIOLI= * ¼ taza Aceite de oliva * 1pza Chorizo cantimpalo (vichy) * 200g Jamón Serrano (cubos) * 50g Tocino (lardones) * 1pza Cebolla (petitte) * 200g Spagetti ó Tallarines * 1 taza Vino tinto * 2L Fondo oscuro * 1pza Zanahoria (petitte) * 1dte Ajo (petitte) * 2pza Apio (petitte) * 2 tazas Puré de tomate * 500g Alubias * 1cdta Orégano * 1pisca Chile de árbol * CN Parmesano Preparación...

    Leer más
    814 Palabras 4 Páginas
  • teoria fondos y salsas

    ...Fondos El fondo es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es una preparación elemental, básica y esencial que encontrara en toda cocina profesional. Con el fundamento de la cocina. Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido...

    Leer más
    1044 Palabras 5 Páginas

OTRAS TAREAS POPULARES

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS