Fondos

FONDOS
Se llaman fondos de cocina a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser a las salsas, guisos, etc. Dentro de los llamados fondos de cocción podemos encontrar a:
Fondo blanco: "es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera,garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves"
Fondo oscuro: idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa. "en estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas".
Fondo magro: se preparaagregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.
Generalmente, en la cocción de los fondos se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando ydesgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.

A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempodebemos freezarlos una vez que se enfriaron.-
Glasé: es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un fondo oscuro de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante (armendáriz sanz)
Fumet: es un fondo elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se elaboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado alque van a acompañar (Armendáriz Sanz).

Fondo clarificado:
Es un líquido muy transparente, totalmente desgrasado, basado en carnes, y en raras ocasiones de pescado y de color ámbar. Su conservación es similar al fondo blanco. Su calidad viene marcada por la condensación de sabor básico, aromatización, transparencia o clarificación, obtenidos por cuidadosa confección. Aplicaciones, Se empleacomo sustituto del fondo blanco; como plato servido en taza o plato, con diversos nombres, con ó sin guarnición.
Especificidades, Se entiende porclarificación, a la operación de dar transparencia a un caldo por la adición de ciertos elementos clarificadores y hervor posterior. Los elementos de clarificación, son los del tipo de los albuminoides y han de estar crudos. Los más empleados son: clarade huevo, carnes rojas, por su mayor cantidad de sangre y hortalizas de condimentación.
Composición básica, consomé blanco, clarín de carne roja picada, claras de huevo,
zanahoria, apio, puerro. Hielo o agua fría.
Fases, Para hacer una buena clarificación picaremos las hortalizas bien lavadas muy finas (brunoisse)y las mezclaremos con carne de vaca sin grasa molida, y mezcladas con lasclaras se mezcla todo en frío y se mete en el agua (o fondo blanco), y un trozo de cebolla dorada en la plancha se revuelve bien y se pone al fuego. Se sigue removiendo un par de veces en lo que hierve, cuando vaya a hervir le bajamos el fuego para que hierva lo más suavemente posible, y si hace falta le echaremos hielo o agua fría por los sitios que fuera a hervir, cuando haya pasado una media hora,se retira del fuego y con suavidad se pasa el caldo por una estameña a otro cazo. Al terminar podemos añadir un color más ambarino al consomé con salsa Paris.
Variedades, De ave, de vaca, de caza, doble, de pescado

Consomés

Consomé ordinario
Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, además de restos (huesos, nervios, etc,), en proporción de 200-300 gramos...