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FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS
Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda
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FONDO DE COCINA
: Se entiende por fondo la elaboración hecha encocina con aplicaciones muy variadas.Pueden considerarse el fundamento o basede toda buena cocina. Se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes:
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Elementos que determinan su nombre(huesos de ternera, despojos deaves,espinas de pescado)
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La guarnición aromática: mirepoix o paisana de hortalizas decondimentación, apio, vino, hierbas y especias.Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo decocina.Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados
CLASIFICACIÓN
Los principales fondos básicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consoméclarificado, fumets y glaces.
FONDOSBÁSICOSFondo blanco de ternera y ave:
Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos decarnes y huesos.Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas decondimentación(zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní),agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos.Especificidades, deberían elaborarse atendiendo algénero que se va a cocinar,por lo que utilizaremos huesos y recortes del propio género.Fases, Su elaboración es muy sencilla para lo cual ponemos en una marmita loselementos base y de condimentaciónlavados y cortados en mirepoix; los huesosse blanquearan si fuera necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos, justo antes de que hierva bajamos el fuego para que hierva muy lentamente,hervirdurante unas cuatro horas, pasar el caldo por el chino, retirar la grasa,dejar enfriar y llevar a la cámara frigorífica.Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfectoyenfriado rápido.Se conserva por espacio de una semana ó más si está suficientemente gelatinoso,bien desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cerogrados.Se nota su...