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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE MATERIAS PRIMAS
Las características organolépticas, son aquellas que podemos percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto.
Para cada alimento existen características organolépticas distintas, esto dependerá de la naturaleza del producto.
Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nosindicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano.

ORIGEN ANIMAL
1. CARNES ROJAS

Color de la res: rojo cerezo brillante.
Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.
Color del cordero: rojo ligero.
Textura: firme, se debe retractar al tacto

2. CARNE BLANCA

Aves frescas
Color: sin decoloraciones
Textura: firme y se retracta al tacto
Olor:Fresco

Pescados
Olor: sin olor fuerte a pescado
Ojos: brillante claro y resaltantes
Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto

3. MARISCOS
Olor: Mar, algas marinas
Color: Dependiendo a su especie (gris, negro)
Sabor: Ligeramente salado, insípidos
Textura: Dura, fibrosa y blanda
Carne: Firme y elástica

CLASIFICACIÓN DE MARISCOS


MOLUSCOS
Son invertebradosprotegidos por una concha consistente. Suelen consumirse crudos o ligeramente cocidos. Entre estos se incluyen las lapas, los caracoles, ostras, erizo de mar, almejas y mejillones.

CEFALÓPODOS 
Significa cabeza sin patas, debido a los tentáculos partiendo de la cabeza. Se denomina así a los moluscos marinos sin concha visible. A este grupo pertenecen los calamares, sepia y pulpo.

CRUSTÁCEOSSon invertebrados de respiración branquial y de esqueleto externo, provistos de caparazón externo y patas que posibilitan su desplazamiento. El tiempo de cocción tiende a ser corto y cambian de color durante el proceso de cocinado. Se incluyen las langostas, langostinos, camarones y cangrejos.
ORIGEN VEGETAL
1. HORTALIZAS
Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano. Hoy en día lasencontramos en el mercado en bruto, en conservas, congeladas, deshidratadas y hortalizas de 4ª generación o gama. Es un grupo de alimentos muy diverso y variado, y forman el grupo 4º de la rueda de alimentos.
Las hortalizas son aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano (zanahoria,patata, cebolla, tomate, pimiento, etc.). El termino hortaliz incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.
RAICES

Zanahorias
Familia de las apiáceas, cultivada por su raiz comestible de color rojo-anaranjado. Raíz gruesa y alargada. Tiene pulpa y corazón
Nabos
Crucíferas, raiz carnosa, alargada o redondeada de color amarillo pálido o blanco, a menudo violeta en la base delas hojas. Limpios, enteros, firmes, lisos, sin arrugas.


Remolacha
Quenopodiáceas. Raíz esférica, de color carmesí oscuro, de sabor dulce. Piel lisa, limpias, coloración homogénea, tamaño regular
Rábanos
Crucíferas. Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes. Sabor fresco y picante. Hojas cerradas y compactas.
HOJAS
Acelga
Quenopodiáceas. Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienenoxalatos. Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes.
Berro
Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso. Frescos, muy verdes, apretados, húmedos. Tallos sin romper
Espinacas
Quenopodiáceas. Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad. Colores verdes brillantes.
BULBOS
Ajos

Redondeado, forma-do por dientes con la piel rosáceo y la pulpa de color marfil. Bulbo gordo, dientesapretados, secos y brillantes. No germinados.
Cebollas
Forma  globo, blanco amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas. Secas, brillantes, prietas y sin golpear.
RIZOMAS
Espárragos
Raíz subterránea y tallo comestible. Blancos, verdes, morados y trigueros. Fresco, limpio, brillante, rectos, yemas prietas y sin germinar
BROTES Y FLORES
Alcachofas
Cabeza redonda o alargada,...