fondos

FONDO (CALDO)
La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente".
Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen acocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".
Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes deutilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).
Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todoslos ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.
Fondos de cocina
Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar,ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes.
Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)

Dentro de los llamados FONDOS podemos encontrar:
Fondo blanco, de ternera, vaca y aves.
Fondo oscuro, de ave, ternera o caza.
Fumet blanco.
Gelatinas.
• Naturales de ave, ternera, vaca y caza.
•Industriales.
Consomé.
Glacé.
Ligazones.
• Almidones (glúcidos)
• Albúminas (proteínas)
• Grasas (lípidos)
• Reducciones
Otros fondos.
• Caldos cortos.
• Caldos blancos.
• Grasas, extractos o esencias.
• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras.
• Duxelles y rellenos.
• Mirepoix.

• FONDO BLANCO: Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como basecarnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, etc). Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves
* FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . En estado natural,sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas.
• FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.

Generalmente, en la cocción de los fondos se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuegofuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.
A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador(hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet. Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.

• GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante .

• FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se eleboraban a partir de espinas y restos...