FONDOS

FONDOS E CONSOMÉS.
29/11/2012

MCV.

FONDOS BÁSICOS:
1. FONDO BRANCO.
2. FONDO ESCURO.
3. FUMET.
Definición de fondo: chamámoslle fondos de cociña básicos aos caldos resultantes
dunha cocción lenta e continuada, que teñen por obxecto extraer o que conteñen
os ósos de vaca, tenreira, aves, caza, pescados, etc, enriquecidos cunha mirepoix
de verduras.
1. FONDO BRANCO.
1.1COMPOSICIÓN: ósos, nervios e restos de carne do xénero que lle dá nome,
hortalizas de condimentación, especias e auga.
1.2 ELABORACIÓN: pór todos os elementos en frío e levar a ebulición, quitarlle a
espuma e manter un fervor lento até oito horas.
1.3 APLICACIÓNS: mollar todo tipo de elaboracións de carne ou aves,
elaboración de salsas, sopas, cremas e croquetas.

2. FONDO ESCURO.
2.1 COMPOSICIÓN:ósos, nervios e restos de carne do xénero que lle dá nome,
hortalizas de condimentación tostadas, especias, viño tinto e auga.
2.2 ELABORACIÓN: tostar os ósos, restos de carne e hortalizas no forno. Pasar a
un recipiente con auga fría. Desgalasar a placa co viño e engadir ao fondo.
Levar a ebulición, quitar a espuma e manter un fervor lento até dez horas.
2.3 APLICACIÓNS: para elaboración desalsas e mollar elaboracións de carnes e
caza, e incluso xugos para pescados. Elaboración de glacé.

3. FUMET.
3.1 COMPOSICIÓN: cabezas e espiñas de peixes ou mariscos, hortalizas de
condimentación, especias e auga.

2

3.2 ELABORACIÓN: pór en frío todos os ingredientes e levar a ebulición,
desespumar e manter un fervor lento durante non máis de media hora.
3.3 APLICACIÓNS: para mollarsopas, cremas e preparacións de pesados e/ou
mariscos. Tamén para a elaboración de salsas.
CONSOMÉS
1. CONSOMÉ ORDINARIO.
Faise de igual xeito que os fondos, coa excepción de que hai que interromper a súa
cocción con auga fría (asustar), para que a sangue se desprenda dos ósos e da
carne.
Este efecto de cortar a cocción violentamente fai que coagule e forme unha especie
de clariz que recolleas impurezas.
O tempo de cocción destes consomés é dun mínimo dunha hora para os de ave e
de catro horas para os de carne.
2. CONSOMÉ CLARIFICADO.
Obtense de calquera tipo de fondo, ao que se lle engade unha clariz, en fío, e cando
este comece a ferver bótase un pouco xeo, para manter unha cocción moi suave.
Nunca debe ferver.
GLACÉ.
Redución dun fondo pasado e desecado previamente por unchino, ao cal
engadiremos máis ósos ou espiñas. O resultado é de cor marrón escuro, densa e
xelatinosa. Aplícase para reforzar salsas que estean frouxas de sabor.
A súa conservación é en cámaras un mes aproximadamente, mais deberán
colocarse en material inalterábel e cubertas con graxa, como a manteiga.

3

FONDOS DE COCIÑA COMPLEMENTARIOS.
Definición: resultado da unión de diversosartigos que teñen como obxecto
completar unha salsa ou vianda xunto os fondos básicos que por si sós constitúen
unha preparación ao seu cociñado.
Son elementos de conservación ou base de outros para a formación de distintas
salsas. Hai distintos tipos:
1. LIGAZÓNS.
Os elementos de ligazón son aqueles ingredientes que empregamos na cociña co
fin de espesar ou aglutinar unha elaboración.Clasifícanse en simples e compostas:
1.1 LIGAZÓNS SIMPLES: aquelas formadas por un só ingrediente ou que se utilizan
directamente tal cal.
1.1.1 Féculas.
Adóitanse empregar para ligar xugos e caldos transparentes. As máis coñecidas son
a maicena, tapioca, fariña de arroz e fécula de patacas. Utilízanse desleándoas con
dobre cantidade de auga fría ou calquera líquido frío (caldo, viño, etc). Unha vezdesleada, bótase no caldo que queremos ligar a chorro frío e sen deixar de bater,
para non formar grumos. Este caldo debe de estar sempre fervendo.
1.1.2 Nata.
A nata batida en frío emprégase para ligar espumas doces e salgadas, chantillí etc.
A globulación da materia graxa é o que fai que espese. Reducida ao calor úsase
para salsas. A súa concentración de graxa e lixeira emulsión fai...