Fondos

FONDE DE AVE O FONDO CLARO
Rendimiento:1500lt
Ingredientes:
Cantidad Unidad Nombre
3,500 kg Retazo de pollo
5,750 lt Agua
Mirepoix:
0.225kg de cebolla
0.115kg dezanahoria
0.115kg de tallo de apio
1 pza bouquet garni
PROCEDIMIENTO
* Enjuagar los huesos de pollo al chorro de agua fria.
* Blanquear los huesos apartir de agua fria y escurrirperfectamente.
* Agregar el agua y hervir a fuego bajo espumar constantemente en caso de ser necesario.
* Continuar hirviendo durante 2 hr ½.
* Colar y enfriar de manera correcta.

FONDO OBSCURODE TERNERA
Rendimiento: 3.750 lt.
Ingredientes:
Cantidad Unidad Nombre
0.12 lt aceite vegetal
3.600 kg huesos de ternera
5.750 lt agua fria
Mirepoix:
0.225kgcebolla
0.115kg zanahoria
0.115kg apio
0.17kg pasta de tomate
1 pza bouquet garni
PROCEDIMIENTO
* Enjuagar los huesos de ternera a chorro de agua fria y escurrir perfectamente.
*Precalentar el horno a 230°c, agregar en la charola aceite y a los huesos.
* Colocar los huesos en la charola y dorar ligeramente sin quemar, teniendo movimientos ocacionales.
* Colocar loshuesos en una olla suficientemente grande y agregar el agua.
* Desglazar la charola con agua y raspar lo que quede pegado y agregarlo a la olla.
* Hervir la preparacion a fuego bajo y evitar quehierva por borbotones, espumar constantemente.
* Mientras hierve el fondo calentar un crepero con suficiente aceite calentandolo y agregar el mirepoix, moviendo constantemente hasta que lascebollas tomen un color dorado.
* Agregar la pasta de tomate y continuar cocinando hasta tomar una coloracion obscura.
* Agregar un poco de liquido de los huesos y agregar a la olla.
* Agregar elbouquet garni y continuar hirviendo suavemente desglazar de manera constante.
* Hervir por 5 horas, colar y enfriar de manera adecuada.

FUMET
Rendimiento: 3,750lt
Ingredientes:
Cantidad...