Fondos

5.- Bases de la cocina

LOS FONDOS

Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:

Fondosblancos
Fondos oscuros
Fondos claros o ligados
Fumet
De verduras
Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de limpieza de carnes,espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia deconcentración (osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden durar hasta 2 dias. Antes de usar deben hervirse.El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y posteriormente se añadeagua, vino, etc. al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción deestos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente.
Son ligados cuando se les incorpora harina en supreparación; también pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un alto contenido de colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsademi glace.
Al fondo de pescado se le denomina fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos depescados blancos. Se utiliza para pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo,...