fondos

Receta de Fondos:
Fondo claro de ave:
200gr de huesos de pollo limpios
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
1 bouquet garni (laurel, mejorana, tomillo, perejil)
1 manta de cielo limpia 1 carrete de hilo cáñamo
100ml de vino blanco
Pimienta blanca
2 litros de agua

Procedimiento:
Lavar y desinfectar
Añadir en una budinera todos los elementos en corte mirepoix
Añadirelementos aromáticos y sazonadores
Añadir agua fría
Dejar hervir por una hora a fuego medio
Colar y reservar.
No salar
Fondo Oscuro:
1 kilo de huesos (res) limpios
4 zanahorias
4 ramas de apio
2 cebolla mediana
2 poro mediano
4 dientes de ajo
20ml de aceite
4 jitomates
1 bouquet garní
50ml de aceite vegetal
4 litros de agua
½ litro de vino tinto

Procedimiento:
Lavar ydesinfectar materiales
Cortar vegetales en mirepoix
Extender huesos en una charola junto con vegetales (solo la mitad de los vegetales )
Rociar aceite y hornear a 200°c por aprox 20 minutos o hasta que estén dorados
Verter todos los elementos a una budinera y desglasar con vino tinto
Agregar agua fría y dejar hervir a media cocción agregar los demás vegetales
Cocinar a fuego medio-bajo por 2horas
Colar, dejar enfriar y reservar.
Nota:
Los fondos deben espumarse constantemente para esto usamos una espumadera o una clara de huevo montada.
Fumet:
½kg de huesos de pescado
1 zanahoria
1 poro
1 rama de apio
1 bouquet garni
2 litros de agua
1 cucharada de aceite

Freír huesos y vegetales cortados en mirepoix con aceite en la budinera
Desglasar con vino blanco e incorporar aguafría, dejar hervir una hora, dejar enfriar y reservar.




Los fondos de almacenan preferentemente en porciones pequeñas en el congelador.



Fondo Blanco sencillo

2 kilos de huesos de res o ternera
200gr de zanahoria
200gr de cebollas
1 puerro
5 ramitas de apio
1 Bouquet Garni (laurel, tomillo, perejil, clavo y pimienta.)
1 manta de cielo limpia, preferentemente nuevaProcedimiento:
Lavar y desinfectar
Añadir en una budinera todos los elementos en corte mirepoix
Añadir elementos aromáticos y sazonadores
Añadir agua fría
Dejar hervir por una hora a fuego medio (reduce mejor a 2 horas y media de cocción)

Colar y reservar.
No salar
Jugo de carne obscuro
3 kilos de retazo de res o ternera
100gr de tocino
150gr de zanahoria
150gr de cebolla
5 litrosde fondo blanco
1 bouquet Garni

Procedimiento:
Lavar y desinfectar los materiales
Cortar los vegetales en mirepoix
Cortar la carne finamente y los huesos lo más fino posible
Agregar en una charola junto a los vegetales y hornear por 30 min a temperatura alta
Sacar y desglasar con fondo
Pasar a una budinera con el fondo frio y calentar a fuego medio durante tres horas
Espumarconstantemente
Colar y reservar en recipientes individuales

Jugos espesados

2 litros de jugo de carne obscuro
30gr de arrurruz o fécula de maíz


Calentar 1.75 lt del jugo de carne y dejar reducir a 1 litro
Disolver la fécula o el arrurruz en el fondo frio y agregar
Cocinar por un minuto, pasar por un tamiz fino. Y reservar

Caldo corto
1 kilo de huesos de ternera o res
1 litros deagua
50ml de vinagre
1 cebolla
1 poro
1 zanahoria
3 ramitas de apio
1 bouquet Garni

Lavar y desinfectar los ingredientes
Cortar en mirepoix
Calentar una budinera y agregar los huesos
Dorar un poco y agregar los vegetales
Desglasar con el agua fría e incorporar el vinagre
Agregar aromáticos y cocinar por 20-30 minutos
Pasar por colador fino y reservar

Nota: todos los fondos debenestar perfectamente etiquetados al entrar al congelador

Salsas:

Salsa Becamel
500ml de Leche
50gr de Mantequilla (sin sal)
50gr de Harina
C/S Pimienta
C/S Nuez Moscada molida
Procedimiento:
En una budinera pequeña, calentar la mantequilla y añadir el harina y no dejar de mover hasta que este cocida el harina.
Agregar poco a poco la leche fría sin dejar de mover evitando que se...