FONDOS

FONDOS


Les Fonds – Fondos Básicos

Fonds Brun – Fondos oscuros (Marrones). Se elaboran con huesos de animales de carne roja, animales de caza y ciertas aves como los patos.

Existen tres tiposde Fonds Brun.
1. Fond Brun de Veau (Fondo de ternera)
2. Fond Brun de Volaille (Fondo de ave)
3. Fond Brun de Gibier (Fondo de caza)


Fond Brun de Veau – Fondo Oscuro de Ternera:
Primero se dorano tuestan los huesos y el mirepoix para aportar color y sabor. (mirepoix es la combinación de cebolla, apio y zanahoria)
La guarnición aromática puede incluir Mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria yapio; una cabeza entera de ajo; concentrado de tomate; tomates frescos; tomillo hoja de laurel; pimienta negra en granos.
Los ingredientes se colocan en una olla grande, se cubren con agua fría y sellevan a un hervor ligero por varias horas.

Fond Blanc – Fondo claro (o blanco):
Los fondos blancos se elaboran con los huesos de animales de carne blanca como las aves, pescados y a veces la terneray el cerdo.


Tipos de Fondos Claros:
Fond Blanc de Veau (Fondo claro de ternera)
Fond Blanc de Volaille (Fondo claro de ave)
Fond de Légumes (Fondo claro de vegetales)


Fond Blanc de Veau – FondBlanc de Volaille
(Fondo blanco de ternera o de ave)

Los huesos primero se escalfan para eliminar impurezas.
El Mirepoix se suda y luego se agregan los huesos y el agua fría. La cocción se lleva acabo a un hervor ligero.
Un fondo blanco de ave se debe cocinar durante al menos 2 horas.

Fondos y Caldos

Fumet
Es una preparación más ligera que un fondo que se cocina por menor tiempo (17 a 45min).
Los fumets se preparan con pescados y mariscos para evitar sabores muy fuertes o amargos.




Los 2 tipos de Fumet son:
Fumet de Poisson – Fumet de Pescado
Fumet de Crustacés – Fumet de MariscosFumet de Poisson (Fumet de Pescado):
Para hacer un Fumet de Pescado se utilizan huesos de pescados blancos y magros con amplio colágeno.
Los espinazos de pescado se remojan primero en agua con hielo...