FONDOS

FONDOS
Se denomina fondo ala preparación culinaria, liquida y aromática, de consistencia liviana (sin ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramenteperfumada, sin sazonador, que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes:
1. Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, de ternera, fumet(de pescado)
2. Guarnición aromática: mirepoix de verduras (también llamada guarnición para marmita y breza): zanahoria, cebolla, puerro y apio, normalmente, y un bouquetgarni; guarnición aromática constituida por ajo, perejil, tomillo, laurel, todo ello envuelto con hoja de puerro y atado con un hijo de bridar.
NOTA: un buen fondo seobtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar.
Los fondos de cocina pueden variar en clase: blancos, oscuros,jugos de asado, glasa (jugos concentrados y extractos). Su clasificación se realiza basándose en factores como densidad, aplicaciones posteriores, ingredientes básicos,etc.
















Fondos oscuros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el doradode huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muyconcentrada/en sabor y aromas.

Fondos claros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar lashortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.