Fondos

Chef Nohemí Berenice Arciniega Rodríguez. 14/09/15
Bases I
Fondos
Fondo es un caldo concentrado hecho con casi todo tipo decarnes, aves, pescados y mariscos.

Clasificación de fondos: blancas y obscuros.

Los elementos básicos para la preparación de un fondo son:
1.-Elemento nutritivo: huesos y retazos de carnes, aves, pescadosy mariscos.
2.-Elementos aromáticos: Bouquet Garnie (hojas de olor, poro y tallitos de perejil). Mirepoix (apio, poro, cebolla y zanahoria). Dependiendo del tiempo de cocción es el tamaño, por loregular siempre será pequeño para pescados y grande para carne.
Nota: un fondo jamás lleva papa, calabaza y sal.
3.- Elemento de cocción: agua.
4.- Elemento de sazón: vino blanco o tinto. Si mi fondo esblanco es con vino blanco y si es rojo puede ser ambos.
Sachet (bolsita echa con manta de cielo para poner ajo con clavo y pimienta negra o blanca).

Forma de preparación general:

Blancos:
1.-Lavar elementos nutritivos y aromáticos.
2.- Cubrir elementos en agua a cubrir, al romper hervor tirar el agua.
3.- Incorporar nuevamente agua.
4.- Incorporar elementos aromáticos.
5.- Incorporarelementos de sazón.
6.- Llevar a hervor.
7.- Bajar flama y cocer durante horas (desangrado y espumado).
8.- Colar.

Obscuros:
1.- Lavar elementos nutritivos y aromáticos.
2.- Hornear huesos a 200 gradoscentígrados por una hora.
3.- Incorporar elementos aromáticos por cinco minutos para que se doren a 200 grados centígrados.
4.- Vaciar a una marmita con el elemento de cocción.
5.- Desglasar e incorporarSUCS al fondo.
6.- Incorporar elementos de sazón.
7.- Llevar a hervor.
8.- Bajar flama y cocer durante varias horas.
9.- Colar.

Fondos Auxiliares
1.- Fondo de vegetales.
2.-Fondo obscuro de aves.
3.-Fondo de caza (conejo, pato, jabalí y venado) puede ser claro u obscuro.
4.-Fondo banco (sal y limón) solo para alcachofas.
5.- Fondo Court Bouillon que se utiliza para la cocción de sesos y trucha...