Fondos

I. FONDOS

1. Clasificación de los fondos

Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama ”blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, Paulette,suprema, etc.) u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.).

2. Bouillon

Caldo elaborado a base de huesos de res.

3. Fondo oscuro

Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera. También puede hacerse solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y se doran en el horno junto con la cebolla,zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullición del agua, y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del dorado, así como de ciertos aromas y sabores específicos, que no se logran a temperaturas menores. Luego se ponen al fuego en agua fía y se dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuecetapado a fuego lento durante varias horas. Con este caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para consomés.

4. Fondo de ave

Es un caldo ligero que se usa para veloutés (preparación con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, añadiendo cebollas, poro, zanahorias y unramito de hierbas aromáticas (bouquet garrí), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se añaden las verduras y se cuecen lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. Se calcula 1 kilo de huesos para 2 litros de caldo. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas.

5. Fondo de pescado o fumet

Se prepara con espinas,recortes y cabezas de pescado; además se le pone cebolla, poro, zanahorias, perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa caliente y se añade agua y vino blanco. También suele agregarse algunos champiñones. El tiempo de cocción es de 1 hora. Ya colado se emplea para veloutés de pescados y salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadasen pescado o mariscos.

6. Fondo de Verduras

Estos fondos se elaboran con hortalizas que sean aromáticas (porro, cebolla, zanahoria, apio) al igual que hierbas (hojas de laurel, tomillo y perejil) y las especias como los granos de pimienta negra (la pimienta molida no produce un caldo transparente). Las hortalizas que sueltan fécula, como las papas, nunca se utilizan por que harían que elcaldo quede turbio.

II. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

En términos sencillos una salsa se defina como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buen salsa, hace un buen plato”. La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen. Los fondos de cocinaconcentrados o jugos, son la base para preparación de la mayoría de las salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.

1. Salsas Oscuras
Se preparan a base de un fondo oscuro de ternera o res.

1.1 Demi-Glace
Reducción de fondo oscuro ligado de ternera, al que se añade fondo oscuro claro, cuidadosamente espumado. Su condimentación y su aromatización determinansu empleo en distintas salsas oscuras (salsa oporto, salsa madeira, Périgueux)

Fondo ligado
Se elabora a base de fondo oscuro de ternera, el cual se liga con arruruz*

Salsa Española

Se prepara a base de un fondo oscuro, un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas, espumándola con frecuencia. Esta...