Food and beverage

Scuola superiore
Alberghiera e del turismo
Bellinzona

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Lavoro eseguito da : Davide Wezel

Relatore : Vito Valecce

Correlatore : Louise Burckhardt

Bellinzona, 23 maggio 2005 Lavoro di diploma, ciclo scolastico 2002/05

INDICE

1 PREMESSA 3
2 INTRODUZIONE 4
2.1 Situazione geografica 5
3 CONCETTO 6
4 ANALISI DELLADOMANDA 7
4.1 Analisi dell`offerta 11
5 DESCRIZIONE DEL PROGETTO 12
5.1 Ubicazione edificio 13
5.2 Situazione precedente 14
5.3 Descrizione Cucina 15
5.4 Descrizione Sala servizio 17
5.5 Arredamento 18
5.6 Sala bagno 20
6 CONCETTO E CARTA RISTORANTE 21
6.1 Offerta food 22
6.2 Offerta Beverage 24
7 RISORSE UMANE 25
7.1 Profilo dei collaboratori 25
7.2Organigramma aziendale 26
7.3 Salari e costi del personale 27
7.4 Orario settimanale 28
8 ANALISI DELLA CONCORRENZA 29
8.1 Concorrenza diretta 29
8.2 Concorrenza indiretta 33
8.3 Analisi punti forti e punti deboli 33
8.4 Analisi opportunità e rischi 34
9 OBIETTIVI STRATEGICI 35
9.1 Obiettivi interni 35
9.2 Obiettivi qualitativi 35
9.3 Obiettivi quantitativi 36
9.4 Promozione36
10 INVESTIMENTI 38
10.1 Ammortamenti 40
11 CONTO ECONOMICO 41
11.1 Ricavi 41
11.2 Finanziamenti 42
12 CONCLUSIONE 44
13 BIBLIOGRAFIA 45
14 DICHIARAZIONE 46

PREMESSA

L`idea di svolgere un lavoro di diploma sulla ristrutturazione di un esercizio pubblico inattivo da quasi 30 anni e situato nel comune di Minusio, è nata dalle solite accese discussioni con un amico nell`estatedel 2004, riguardanti il turismo nel locarnese

La sera stessa verso mezzanotte andammo a visitare l`edificio e me ne innamorai subito, sognando già l`apertura al pubblico. Naturalmente la scelta di sviluppare questo progetto non dipende solo da questa mia “visione”, ma soprattutto per il forte interesse che provo per il settore della ristorazione.

Dopo una ricerca effettuata con l`aiuto delmunicipio di Minusio, sono venuto a conoscenza che il Campidoglio ha chiuso la sua attività nel lontano 1977 per scadenza del contratto d`affitto, che il municipio non ha più voluto rinnovare. Il gerente di allora, fu il signor Niederhauser il quale è deceduto 7 anni fa, ma fortunatamente ho potuto rintracciare la moglie per avere informazioni più concrete. Malauguratamente la signora non mi hapotuto aiutare molto, perché mi ha riferito che durante l`operatività del ristorante non si interessava molto all`attività del marito. In definitiva, qualche notizia sono comunque riuscito ad ottenere, come per la clientela che per la maggior parte erano svizzero tedeschi; al piano terreno dell`immobile si situava il ristorante con una cucina di tipo regionale, dove si organizzavano anche delletombole e dei concerti di musica popolare; invece al primo piano si trovavano delle camere, le quali venivano affittate.

In conclusione con il mio lavoro di diploma mi occuperò della ristrutturazione interna del piano terreno, comprendente le sale di servizio e la cucina, proponendo alla clientela locale ed ai turisti un ristorante funzionale, semplice ma curato fin nei minimi dettagli, con unacucina regionale di qualità, prodotti stagionali e un servizio/vendita professionale. Il cliente deve poter vivere un “evento” che parte dall`accoglienza, alla cucina, al servizio, all`ambiente/atmosfera, fino al nostro congedo.

Mi rendo conto della crisi ecocomica, che ormai da anni ci accompagna e di cui anche il settore alberghiero ne risente, bisogna comunque essere ottimisti per il futuro.Non sarà certo un compito facile realizzare questa mia “visione”, ma con la passione e l`entusiasmo per questa professione cercherò di concretizzare almeno su carta il mio progetto.

INTRODUZIONE

Come scritto già in precedenza, con la crisi turistica ed economica che per il momento non cessa di smettere, bisogna essere molto fiduciosi e credere in quello che si fa per lanciarsi in un...