Food quality control

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară
din Cluj-Napoca
Facultatea de Agricultură
Food Quality Management

Food Quality control

Aplicarea unor noțiuni ale „Cercului Controlului” și identificarea variabilelor tehnologice în cazul procesului tehnologic de obținere a vinului alb

student: Leontina lipan

îndrumător ştiinţific:
Prof.dr. Maria Tofana

- 2011 –
Cuprins:1. Descrierea procesului tehnologic

2.1 Tehnologia generală de producere a vinurilor
2.2 Tehnologia generală de producere a vinurilor albe

2. Sursele de variație

3. Cauzele variației

4. Elementele de bază ale „Cercului controlului” aplicat asupra sulfitării mustului

4.1. Măsurarea
4.2. Testarea
4.3 Regulatorul
4.4 Actiuni corective5. Variabilele tehnologice în controlul producției vinului

1. Descrierea procesului tehnologic

1.1 Tehnologia generală de producere a vinurilor
Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificația cuprinde un ansamblu de operații care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obțin vinuri albe sau roșii de unde și existența a două mari linii tehnologice:linia de vinificatie în alb și linia de vinificație în roșu. În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de bostină și se fermentează separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și la elaborarea vinurilor aromate și a celor roze.
Indiferent degrupele de vinuri ce urmează a se obține (albe, roșii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid și complet. La o prelucrare lentă apare influența daunatoare a aerului și temperaturii. Aceste urmări negative pot fi de proporții și mai mari cand strugurii sunt mucegăiți, putreziți sau atacați de diferiți dăunători. Din considerentele arătate serecomanda că strugurii să fie vinificați cât mai rapid, în mod obligatoriu în ziua recoltării. Cel mai bine este atunci când de la cules și până la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul și prelucrarea strugurilor să fie organizate în asa mod, încât între ele să existe o deplină concordanță.
1.2 Tehnologia generală de producere a vinuriloralbe
La vinurile albe, pe lângă nivelul principalilor constituenţi chimici definiţi pentru fiecare categorie şi tip, însuşirile de fructuozitate, aromă şi expresivitate, tipice soiurilor şi arealelor de provenienţă, se constituie în criterii fundamentale de calitate. În plus, aceste produse trebuie să fie oferite consumatorilor în perfectă stare de limpiditate şi cu o stabilitate durabilă în timp.În elaborarea vinurilor albe operaţia de macerare şi fermentare sunt separate în timp şi spaţiu. Mustuiala obţinută în urma zdrobirii şi dezciorchinării se mută în jgheaburi şi se lasă ca mustul sa se scurgă lent prin forţa gravitaţiei sau printr-o uşoară presare. Aceste musturi muguri de floare sau lacrimă, sunt cele mai bune, cele mai fine şi uşoare, aromate, delicate şi fructate. Mustuialarămasă va fi supusă unor presări succesive şi mustul rezultat, care îşi va pierde calitatea, va fermenta separat, producând diferite tipuri de vin.
Musturile obţinute se lasă să se decanteze, pentru ca particulele în suspensie să sedimenteze. De aici începe o fermentaţie controlată pe parcursul căreia zaharurile din must se transformă în alcool.
După terminarea fermentaţiei vinurile sepritocesc de 2-3 ori, cu scopul eliminării resturilor solide. În continuare, se trece la selecția vinurilor în funcţie de calitate.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. Sunt operaţiuni tehnologice cu implicaţii considerabile privind păstrarea caracterelor de fructuozitate şi expresivitate ce se cer imperios vinurilor albe. Desciorchinatul strugurilor, numit încă și dezbrobonit, constă în...