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Manual de
“RIESGO Y SEGURO EN LA
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA”

Nº REF.: 201890228
Madrid, Julio de 2005
Rev. 0

ÍNDICE

1

INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1

2

SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ........... 2
2.1
2.2

DATOSECONÓMICOS............................................................................... 5

2.3

CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE .................................................................. 7

2.4

DENOMINACIÓN DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS .................... 8

2.5

3

LOS ALIMENTOS. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN ................................. 2

SEGURIDAD ALIMENTARIA.......................................................................9

SECTORES DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA......................... 11
3.1

INDUSTRIA CÁRNICA............................................................................... 11
3.1.1
3.1.2

3.2

Clasificación de los productos cárnicos............................................ 13
Procesos principales............................................................................ 14BEBIDAS ALCÓHOLICAS Y ESPIRITUOSAS .......................................... 17
3.2.1
3.2.2

3.3

Clasificación .......................................................................................... 17
Las bebidas espirituosas ..................................................................... 23

INDUSTRIA LÁCTEA Y DERIVADOS............................................................ 27
3.3.1

Recepción de la leche en la central..................................................... 29

3.3.2

Tratamientos de la leche ...................................................................... 29

3.3.3

Productos obtenidos a partir de la leche............................................ 30

3.4

ALIMENTACIÓNANIMAL.......................................................................... 36

3.5

FÁBRICAS DE PIENSOS COMPUESTOS................................................ 38

3.6

ACEITES.................................................................................................... 40
3.6.1
3.6.2

Aceituna de mesa.................................................................................. 44

3.6.3

Aceites de semillasoleaginosas ......................................................... 45

3.6.4

3.7

Aceite de oliva ....................................................................................... 40

Grasas de origen animal....................................................................... 48

CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS......................................................... 48
3.7.1Conservación de frutas y hortalizas ................................................... 49

3.7.2

Industrialización de frutas.................................................................... 51

3.7.3

Industrialización de hortalizas ............................................................. 54

Manual de Riesgo y Seguro en la Industria Agroalimentaria
Julio 2005

4RIESGOS ESPECÍFICOS ....................................................................... 58
4.1

INDUSTRIA CÁRNICA............................................................................... 58
4.1.1
4.1.2

Factores de riesgo de robo .................................................................. 59

4.1.3

4.2

Factores de riesgo de incendio........................................................... 58
Factores de riesgo de responsabilidad civil ...................................... 59

BEBIDAS ALCOHÓLICAS ......................................................................... 64
4.2.1
4.2.2

Factores de riesgo de robo .................................................................. 65

4.2.3

Factores de riesgo de responsabilidad civil...