FORM_TECNICO_PANADERIA3
Páginas: 35 (8515 palabras)
Publicado: 22 de noviembre de 2015
FORMULACION PAN DE SAL
INGREDIENTE
%
gr
Harina de trigo
100
500
Sal
2
10
Levadura fresca
8
40
Levadura seca
3
15
Azúcar
6
30
Margarina
30
150
Agua
35
175 ml
Huevos
10
50 (1 Huevo)
Mejorador
1
5
Esencia de mantequilla
0.5
2.5 ml
PASOS PARA LA ELABORACION DE PAN DE SAL
1. Pesaje y medición de ingredientes
2. Mezcla de la harina conla sal y mejorador (si se agrega mejorador)
3. Formar un volcán con la harina
4. A un lado se procede a realizar la activación de la Levadura fresca, la cual se mezcla con agua tibia a 26ºC, 5 gr de harina y 3 gr de azúcar. Se deja en reposo durante 5 min y la formación de espuma determina su activación.
5. Antes de agregar la margarina y el azúcar a la harina estas se creman o se incorporancon el fin de disolver y deshacer los cristales de azúcar. Si se utiliza esencia de mantequilla y color, se agregan en este paso. Se utiliza 2.5 ml de esencia para 500 g de harina y 0.5 gr de color para 500 gr de harina.
6. Se procede a incorporar la mezcla de azúcar y margarina a la harina con un 35% del total del agua. Según la consistencia que tome la masa y la absorción de la harina seagrega el resto del agua.
7. Mezclados todos los ingredientes se procede al amasado.
8. Terminado el proceso de amasado se somete a reposo entre 10 a 15 min a temperatura ambiente.
9. Se realiza el corte de la masa en porciones y se colocan en latas previamente engrasadas con margarina o con aceite de cocina, las porciones deben estar separadas para evitar la unión entre ellas por el crecimiento dela masa en la fermentación y en el proceso de horneado . El peso de cada porción debe ser el siguiente. Por ejemplo: para pan de 100 pesos el peso de la masa debe ser de 30 a 40 gr y para pan de $200 de 50 gr.
10. Las porciones se someten a fermentación a una temperatura de 35ºC por 30 min en el cuarto de fermentación.
11. Se retiran del cuarto de fermentación y se realiza el brillado conclara de huevo.
12. Por ultimo se procede al horneado a una temperatura de 180 a 190ºC durante 30 min.
FORMULACION PAN DE DULCE
INGREDIENTE
%
gr
Harina de trigo
100
500
Sal
1
5
Levadura fresca
8
40
Levadura seca
4
20
Azúcar
20
100
Margarina
20
100
Agua
30
150 ml
Huevos
20
100 (2 Huevos)
Mejorador
1
5
Esencia de Vainilla
1
5 ml
PASOS PARA LA ELABORACION DE PAN DE DULCE
1. Pesaje y mediciónde ingredientes
2. Mezcla de la harina con la sal y mejorador (si se agrega mejorador)
3. Formar un volcán con la harina
4. A un lado se procede a realizar la activación de la Levadura fresca, la cual se mezcla con agua tibia a 26ºC, 5 gr de harina y 3 gr de azúcar. Se deja en reposo durante 5 min y la formación de espuma determina su activación.
5. Antes de agregar la margarina y el azúcara la harina estas se creman o se incorporan con el fin de disolver y deshacer los cristales de azúcar. Si se utiliza esencia de vainilla y color, se agregan en este paso. Se utiliza 5 ml de esencia para 500 g de harina y 0.5 gr de color para 1 kg de harina.
6. Se procede a incorporar la mezcla de azúcar y margarina a la harina con un 35% del total del agua. Según la consistencia que tome la masay la absorción de la harina se agrega el resto del agua.
7. Mezclados todos los ingredientes se procede al amasado.
8. Terminado el proceso de amasado se somete a reposo entre 10 a 15 min a temperatura ambiente.
9. Se realiza el corte de la masa en porciones y se colocan en latas previamente engrasadas con margarina o con aceite de cocina, las porciones deben estar separadas para evitar launión entre ellas por el crecimiento de la masa en la fermentación y en el proceso de horneado . El peso de cada porción debe ser el siguiente. Por ejemplo: para pan de 100 pesos el peso de la masa debe ser de 30 a 40 gr y para pan de $200 de 50 gr.
10. Las porciones se someten a fermentación a una temperatura de 35ºC por 30 min en el cuarto de fermentación.
11. Se retiran del cuarto de...
INGREDIENTE
%
gr
Harina de trigo
100
500
Sal
2
10
Levadura fresca
8
40
Levadura seca
3
15
Azúcar
6
30
Margarina
30
150
Agua
35
175 ml
Huevos
10
50 (1 Huevo)
Mejorador
1
5
Esencia de mantequilla
0.5
2.5 ml
PASOS PARA LA ELABORACION DE PAN DE SAL
1. Pesaje y medición de ingredientes
2. Mezcla de la harina conla sal y mejorador (si se agrega mejorador)
3. Formar un volcán con la harina
4. A un lado se procede a realizar la activación de la Levadura fresca, la cual se mezcla con agua tibia a 26ºC, 5 gr de harina y 3 gr de azúcar. Se deja en reposo durante 5 min y la formación de espuma determina su activación.
5. Antes de agregar la margarina y el azúcar a la harina estas se creman o se incorporancon el fin de disolver y deshacer los cristales de azúcar. Si se utiliza esencia de mantequilla y color, se agregan en este paso. Se utiliza 2.5 ml de esencia para 500 g de harina y 0.5 gr de color para 500 gr de harina.
6. Se procede a incorporar la mezcla de azúcar y margarina a la harina con un 35% del total del agua. Según la consistencia que tome la masa y la absorción de la harina seagrega el resto del agua.
7. Mezclados todos los ingredientes se procede al amasado.
8. Terminado el proceso de amasado se somete a reposo entre 10 a 15 min a temperatura ambiente.
9. Se realiza el corte de la masa en porciones y se colocan en latas previamente engrasadas con margarina o con aceite de cocina, las porciones deben estar separadas para evitar la unión entre ellas por el crecimiento dela masa en la fermentación y en el proceso de horneado . El peso de cada porción debe ser el siguiente. Por ejemplo: para pan de 100 pesos el peso de la masa debe ser de 30 a 40 gr y para pan de $200 de 50 gr.
10. Las porciones se someten a fermentación a una temperatura de 35ºC por 30 min en el cuarto de fermentación.
11. Se retiran del cuarto de fermentación y se realiza el brillado conclara de huevo.
12. Por ultimo se procede al horneado a una temperatura de 180 a 190ºC durante 30 min.
FORMULACION PAN DE DULCE
INGREDIENTE
%
gr
Harina de trigo
100
500
Sal
1
5
Levadura fresca
8
40
Levadura seca
4
20
Azúcar
20
100
Margarina
20
100
Agua
30
150 ml
Huevos
20
100 (2 Huevos)
Mejorador
1
5
Esencia de Vainilla
1
5 ml
PASOS PARA LA ELABORACION DE PAN DE DULCE
1. Pesaje y mediciónde ingredientes
2. Mezcla de la harina con la sal y mejorador (si se agrega mejorador)
3. Formar un volcán con la harina
4. A un lado se procede a realizar la activación de la Levadura fresca, la cual se mezcla con agua tibia a 26ºC, 5 gr de harina y 3 gr de azúcar. Se deja en reposo durante 5 min y la formación de espuma determina su activación.
5. Antes de agregar la margarina y el azúcara la harina estas se creman o se incorporan con el fin de disolver y deshacer los cristales de azúcar. Si se utiliza esencia de vainilla y color, se agregan en este paso. Se utiliza 5 ml de esencia para 500 g de harina y 0.5 gr de color para 1 kg de harina.
6. Se procede a incorporar la mezcla de azúcar y margarina a la harina con un 35% del total del agua. Según la consistencia que tome la masay la absorción de la harina se agrega el resto del agua.
7. Mezclados todos los ingredientes se procede al amasado.
8. Terminado el proceso de amasado se somete a reposo entre 10 a 15 min a temperatura ambiente.
9. Se realiza el corte de la masa en porciones y se colocan en latas previamente engrasadas con margarina o con aceite de cocina, las porciones deben estar separadas para evitar launión entre ellas por el crecimiento de la masa en la fermentación y en el proceso de horneado . El peso de cada porción debe ser el siguiente. Por ejemplo: para pan de 100 pesos el peso de la masa debe ser de 30 a 40 gr y para pan de $200 de 50 gr.
10. Las porciones se someten a fermentación a una temperatura de 35ºC por 30 min en el cuarto de fermentación.
11. Se retiran del cuarto de...
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