Formaci N De Masa

PROPIEDADES 
FUNCIONALES DE LAS 
PROTEINAS

FORMACIÓN DE
MASA

Clasificación de las proteínas del trigo
Albúminas



Por su Solubilidad

Globulinas
Gliadinas
Gluteninas



Por su FuncionalidadPertenecientes al gluten
No pertenecientes al gluten

Características del Gluten






Mezcla
heterogénea
de
proteínas,
fundamentalmente gliadinas y gluteninas.
limitada solubilidad en agua.Forma una masa viscoelástica capaz de
atrapar gas.
Mas del 50% de los restos aminoacídicos
son: Glu/Gln, Pro.
Bajo contenido en aminoácidos ionizables
tales como Lys, Arg, Glu y Asp.



Gran capacidadde absorción de agua debido a
la riqueza en glutamina y en hidroxiaminoácidos
que permiten el establecimiento de puentes de
hidrógeno. Estos compuestos aportan a la
propieded de cohesión-adhesión.

La cohesión-adhesión es consecuencia también
de la presencia de aminoácidos apolares y de
las interacciones hidrofóbicas resultantes.



Tiene la capacidad de establecer puentes di
sulfuro lo quefacilita el entrecruzamiento de las
proteínas en la masa.

Amasado


Las proteínas del gluten se orientan, se
alinean y se despliegan parcialmente.



Se potencian las interacciones hidrofóbicas
y laformación de enlaces cruzados disulfuro.



Los polímeros lineales interaccionan entre sí
para formar una película capaz de atrapar
gases



Las transformaciones del gluten determinan
aumentoprogresivo de la resistencia de la
masa con el tiempo.
se alcanza un valor máximo
luego

la resistencia disminuye

se rompe la estructura de la red

Características que confieren las proteínas del
glutenGliadinas:
 Facilitan la fluidez
 Facilitan la extensibilidad
 Facilitan expansión de las grasas
 Contribuyen a un elevada volumen de hogaza
Gluteninas:
 Confieren elasticidad
 Responsables dela cohesividad

Elaboración del pan: 50%glutenina-50%gliadina



Cohesividad excesiva

gluteninas en exceso

inhibe expansión de burbujas de CO2


Extensibilidad excesiva

exceso de gliadinas

...