Formacion de hielo

Punto de congelación y formación de cristales de hielo

Punto de congelación y formación de cristales de hielo en un sistema alimenticio. El centro térmico es el lugar que se enfría máslentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del producto.
La congelación se debea su poder congelador a dos efectos.
a) Eliminación del agua liquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad enzimática.
b) Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratadoshasta zonas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.
La “congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientrasel termino “ultra congelación” construye una etiqueta que garantiza que el producto ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de estatemperatura.
En la curva de congelación hay tres fases:

a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.
b. Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.
c. Fase III o zonade sub-enfriamiento desde C hasta D.
En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto yhay una mayor variación de temperatura.
En el punto B el agua libre de constitución del producto empieza a congelarse a una temperatura de –1°C o –2°C. A este punto también se le conoce como punto“punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.
En el punto C a –5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como“punto de congelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del producto.
 En la FASE I, los...