FORMALDEHIDO EN LECHE


FORMALDEHIDO EN LECHE

 RESUMEN
 Con el fin de estudiar la influencia del formaldehído sobre los parámetros físico-químicos de la leche cruda y evaluar su acción sobre la carga microbiana, se p cruda con formaldehído en concentraciones de 0,5%-0,25% y 0,1%. Los patrones, así como una muestra control, fueron mantenidos en refrigeración (5 °C-7 °C) durante 72 horas y evaluados desde el puntode vista físico-químico, en el momento de su preparación; a las 48 h ya las 72 h. Otro grupo de patrones y muestra control fueron mantenidos a temperatura ambiente (25 °C-30 °C) y evaluados microbiológicamente a través del tiempo de reducción del azul de metileno, contaje de aerobios mesófilos y acidez. Los resultados obtenidos muestran una influencia altamente significativa del formaldehído sobrela caseína y la acidez de la leche. A las concentraciones estudiadas se encontró que el formaldehído ejerce un efecto bactericida importante, pudiendo conservarse las leches crudas hasta 72 h sin refrigeración. 
Palabras Clave: Leche; aditivos; formaldehído. 
INTRODUCCIÓN 
El formaldehído es el primer miembro de la serie de aldehídos alifáticos. En su forma pura, es un gas a temperaturaambiente lo que limita su manejo, por lo que se comercializa principalmente en forma de solución acuosa (KIRK-OTHMER, 1962). 
Este elemento ha sido utilizado en la industria láctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser analizadas desde el punto de vista químico (BANSAL y SINGHAL, 1991; HUSAAIN et al., 1984; PILKHANE y BHALERAO, 1971) y como bacterióstatico en la leche destinadapara la fabricación de algunos tipos de quesos como el Grana Padano y el Provolone (BATTISTOTTI  et al, 1984; BOTTAZZI  et al., 1984; 1966; CARINI  et al., 1975; RESMINI et al., 1988), efecto estudiado por BROCK (1962), quien encontró que el formaldehído en soluciones diluidas (20-50% µg /ml), tiene la capacidad de inhibir la división celular en cepas de Aerobacter aerogenes y Pseudomonaaeruginosa, las cuales lo metabolizan a una rata constante convirtiéndolo en CO2; al ser metabolizado la concentración inhibitoria del formaldehído, las células bacterianas inician su división (BROCK, 1962).
 KROGER (1985) refiere que para que una sustancia sea considerada adecuada como agente conservador, en las muestras de leche que van a ser analizadas, se requiere que reúna ciertos requisitos: quemantenga la composición original de la muestra, amplio espectro de actividad, mínimos niveles inhibitorios, alta solubilidad en agua, estabilidad, compatibilidad, actividad prolongada, atóxico, económico y fácil de manejar . 
Todos estos requisitos no los cumple en su totalidad el formaldehído, ya que diversos autores han conseguido variaciones en la leche tales como: disminución en la actividad dela fosfatasa al calina (MÁRQUEZ, 1964) y de la peroxidasa (BRACHO, 1994), reacción con la caseína (HOLT et al., 1978) y una caída ligera del pH (AOKI y KAKO, 1984; BANSAL y SINGHAL, 1991; GODED, 1946; HOLTet al.., 1978).
 El uso del formaldehído como sustancia conservadora data de tiempos remotos, BOTTAZZI et al.., (1984), reseñan la cita de Teyxeira de 1910 "de que fue Behring quien propuso unirel formaldehído a la leche como medio de conservación; en la proporción de 2 ml/l tiene el poder de conservar la leche por 100 h a una temperatura de 25 °C".
 Como bacteriostático, ha sido autorizado en algunos países como en Italia, en leches destinadas a la elaboración de quesos como el Provolone y el Grana-Padano (DECRETO MINISTERIAL, 1972) con el fin de prevenir la llamada hinchazón tardía,la cual se presenta durante la maduración de los mismos, debido a problemas microbiológicos, lo que ocasiona graves pérdidas económicas (BATTISTOTTI et al.., 1984).
Su utilización ha suscitado discusiones entre los investigadores y técnicos, sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podría ocasionar en las características organolépticas del producto, en el proceso de la...