Formas De Cortezas

FORMULAS PARA PAN DE CORTEZA CRUJIENTE

Las cortezas crujientes de los panes francés, italiano y vienés, así como la de los bollos se logran mediante formulas que llevan muy poca azúcar y grasa, yel horneado al vapor. Estos panes se hornean sin molde, ya sea directamente en el horno o sobre planchas o charolas metálicas.
El contenido de agua debe ser lo suficientemente bajo para que lasunidades conserven su forma en el horno y no se deforme. Se dice que el pan francés contiene un poco de grasa y azúcar, y el italiano no.
Para lograr la estructura de celdillas abiertas característicadel pan francés, permita que las hogazas maduren completamente antes de hornearlas.

FORMULAS PARA PAN DE CORTEZA SUAVE Y PAN DE CENTENO

Dentro de esta categoría se incluye: pan de caja, bollossuaves, pan trenzado y panes de centeno de masa directa (el pan de centeno agrio se trata en la siguiente sección). Normalmente estos productos se elaboran en panaderías específicas, con equipoespecializado.
Las técnicas de elaboración son poco comunes: los bagels se hierven en una solución de malta antes de hornearlos, y los muffins ingleses se cocinan preferentemente en una plancha a fue directoy no en horno.

FORMULAS DE MASAS AGRIAS

La finalidad de las masas agrias es proporcionar sabor y poder leudante. Si se utiliza una alta proporción de masa agria activa, esta proporciona todoel leudante, por lo que no hace falta o se requiere muy poca levadura adicional.
En Estados Unidos de Norteamérica, las masas agrias se utilizan principalmente para pan de centeno. Las masas agriasde centeno son más pegajosas que las masas regulares, de modo que el manejo y modelado de las hogazas requiere más habilidad y practica.
Cuando hornee, utilice vapor para que la corteza se expandasin cuartearse.
Las masas agrias también pueden utilizarse para el pan blanco, aunque es menos común.

FORMULAS DE MASAS DULCES Y ENRIQUECIDAS

Conviene recordar que en los panes de levadura,...