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Guía para la elaboración de
Procedimientos y Registros
en Establecimientos que
Procesan Alimentos

Elaborado por MVZ. Manuel Arroyo Gómez
Adaptado por Dr. Julio C. Maronna

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Índice
• Prólogo

3

• Objetivo

4

• Introducción

5

• Ventajas de contar con procedimientos y registros

8

• Fundamento legal de los procedimientos y registros

10

• Procedimientos,¿que describen?

11

• Elaboración de procedimientos

12

• Registros

20

• Conclusiones

25

• Glosario

26

• Guía para la confección de programas de limpieza

28

Las imágenes que se incluyen en esta publicación se obtuvieron de MasterClips
Collection de IMSI, 1875 Francisco Blvd. East, San Rafael, Ca. 94901-5506, USA

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Prólogo
Como resultado de la evolucióndel marco regulatorio sanitario, la responsabilidad de
las condiciones en las que se procesan los alimentos y su calidad sanitaria han sido
transferidas a los particulares que participan en su proceso, reservándose la autoridad
la facultad de verificar el cumplimiento de los ordenamientos aplicables.
Derivado de lo anterior, cobran relevancia las actividades que en materia de autocontrolejecutan las empresas para verificar que se ajustan a las disposiciones establecidas en
el Código Alimentario Argentino.
Las actividades de autocontrol no sólo facilitan la labor de las empresas, sino que
contribuyen a simplificar las actividades de verificación llevadas a cabo por la autoridad
sanitaria, al dirigir su atención a los procedimientos y registros escritos que demuestran
el control delos procesos y actividades realizadas por los establecimientos dedicados
al proceso de alimentos.
En este contexto, es requerido un sistema documental que permita a las empresas
llevar el seguimiento puntual de las actividades realizadas, optimizar los recursos
disponibles y administrar las actividades de producción, destacando que el control de
los procesos aplicados a la transformación dematerias primas en productos
terminados, permita a los productores garantizar con un alto grado de confianza la
inocuidad de los alimentos.
El presente documento representa un esfuerzo de los autores para promover la
aplicación de sistemas de autocontrol auditables, que permitan a las empresas contar
con elementos para proveer a la población de alimentos seguros, y que contribuyan aldesarrollo de estas empresas en un marco cada vez más competitivo.

Dr. Roberto Tapia Conyer
(Adaptado)

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Objetivo
Proporcionar a los responsables de la elaboración de productos alimenticios,
una guía básica para la elaboración y aplicación de procedimientos y registros,
que les permita controlar sus actividades y procesos, y con ello, garantizar la
calidad sanitaria de los productoselaborados.

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Guía para la elaboración de
procedimientos y registros.
INTRODUCCIÓN.
Cuando se realiza una actividad, tal como la elaboración de un producto alimenticio o
hacer la limpieza en un local donde se elaboran alimentos, se siguen una serie de pasos
para transformar las materias primas en productos terminados o modificar un local sucio y
desarreglado en uno limpio y ordenado.
Así,la elaboración de un producto empieza con la recepción de las materias primas,
posteriormente éstas se acondicionan (por ejemplo: se seleccionan, se lavan o limpian, se
trocean, se muelen, etc.), después se
mezclan, tal vez tengan que someterse
a un tratamiento térmico (calentarse o
cocerse), dejarse enfriar y finalmente
envasarse o servirse directamente.
Se podrá observar que para realizarcualquier tarea se sigue un cierto orden
lógico de acciones; también se notará
que no todas las personas siguen
exactamente los mismos pasos para
realizar una misma actividad o que los
ejecutan de manera diferente, y si bien
algunas
diferencias
pueden
ser
irrelevantes, a menudo resultan en
variaciones
que
pueden
influir
seriamente en la inocuidad de los productos obtenidos....