Formatode de investigaciones

FORMATO DE INVESTIGACIONES (tareas)

Nombre del Modulo | Procesar alimentos a base de carnes | No. | III |
Nombre del submódulo | Aplicar los Métodos de Procesamiento a Carne | No. | I |
Competencia a Desarrollar | Aplica procesos de transformación a la carne, de acuerdo a las normas vigentes en la materia. | InvestigaciónNo. | IV |
Nombre del tema | Preparación del equipo autilizar.Verificación de los servicios auxiliares.Selección y preparación de la materia prima.Prácticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-120-SSA1-1994.Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones NOM-122-SSA-1994.Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.NOM-213-SSA1-2002.Salchichas. Especificaciones. NMX-F-065-1994.Jamón cocido. Especificaciones. NMX-F-123S-1982.Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. NMX-F-126-1969.Calidad para queso de puerco. NMX-F-141-1969.Calidad para salami cocido. NMX-F-142-1970.Calidad para mortadela. NMX-F-202-1971.Envasado y conservación de productos cárnicos. | No. | 1.1.1.2.1.3.1.4.1.5.1.6.1.1.6.2.1.6.31.7.1.8.1.9.1.10. |Nombre del Alumno | José Carlos Sánchez Correa | Grupo y semestre | TATA 4ºA |
Propósito | Al término del módulo el alumno será capaz de: Procesar alimentos a base de carne estableciendo su calidad fisicoquímica y sanitaria. |
Fecha entrega | 01ABRIL-2011 |

Resumen | |
1.1.-Preparación del equipo a utilizar..-Preparación del equipo a utilizar. Para usar adecuadamente un equipopara asar carnes es necesario conocer cada una de las partes que la componen:   • Campana Asadora: Es la parte que cubre toda la superficie de la parrilla, y sirve para eliminar todos los gases ya sea por salida directa o extracción forzada. La salida di recta se da de manera natural y se puede emplear en parrillas al aire libre. Por su parte, la extracción forzada se debe utilizar cuando el sitioes cubierto, y se debe construir un ducto de aire para dar salida a los gases de combustión de la carne. • Parrilla: Es donde se ubicar el producto para asar. Puede ser de varillas de hierro redondas o cuadradas, o de ángulos dispuestos a manera de canales para que las grasas escurran por ellos. • Brasero: Aquí se ubica el combustible, ya sea carbón o leña. • Cenicero: Como su nombre lo indica, esdonde cae la ceniza resultante de la combustión. De igual forma, existen una serie de herramientas con las cuales se manipula la carne para evitar accidentes y operar con la mayor asepsia. Estos son: • Pala: Sirve para cargar la parrilla con carbón. • Atizador: Con el que remueven y se avivan las brasas. • Rastrillo: Sirve para retirar la ceniza y así evitar ahogar las brasas. •Cepillo, Espátulay Trapero: Estos tres elementos deben ser destinados exclusivamente para su uso en la parrilla y con ellos se realizan todas las labores de limpieza del equipo. • Trinche, Pinzas, Atomizador: Con éstos se aplican los adobos y se manipula directamente la carne. A pesar del extendido uso que tiene el carbón, también existen parrillas cuyo principal combustible es el gas. Las marcas como Garland oCoriat, norteamericana y mexicana, respectivamente, poseen una estructura metálica gruesa, la cual garantiza una larga vida en condiciones de trabajo pesado y gran carga decocción. Estos equipos funcionan por medio de quemadores de gas, los cuales van de uno a cuatro, y sirven para asar cualquier clase de carne, usando piedras volcánicas más gas butano o propano para iniciar la cocción. La principalventaja, como es lógico, es la limpieza y comodidad de su operación. Es comprensible que la mayoría de personas que trabajan en el negocio del asado de carnes, prefieran la leña o el carbón; lo importante es que sepa que existen alternativas tecnológicas que permiten mejorar las condiciones de trabajo su local. Sin embargo, en Colombia no importan tanto que el carbón produzca hollín o ensucie...