Formatos control de plagas

UNA REVISIÓN DE LOS ÁCIDOS Y ENZIMAS USADOS EN CONFITERÍA
M.C. José Luis Curiel Monteagudo

Los ácidos y las enzimas son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería. Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y comoantioxidantes empleados en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el obscurecimiento químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los ácidos tienen como principal función química hidrolizar disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otrasfunciones específicas. En efecto, tanto los ácidos como ciertas enzimas específicas desdoblan las moléculas de los hidratos de carbono de más de dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus monosacáridos constituyentes como es el caso de la producción de azúcar invertido:

Ácido o enzima C12H22011 --------------------------------->
SACAROSA

C6H1206
GLUCOSA

+
+

C6H1206
FRUCTOSAEsta reacción de inversión del azúcar se emplea también para balancear formulaciones de jarabes de sacarosa. Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación de soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo espegajosidad, o en casos graves "llorado" del caramelo. Por esta razón es muy importante que los ácidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al término del cocimiento de las masas y nunca al principio. Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:

Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en cítricos yjitomates. Se utiliza desde hace más de 100 años para proporcionar sabor ácido como complemento de los sabores cítricos. Es muy soluble, de aplicación universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren aplicar el ácido a altastemperaturas.

Ácido tartárico: Se obtiene como subproducto de la vinificación. Se usa para dar un sabor ácido diferente al sabor cítrico.

Tartrato de sodio (crémor tártaro).- Es una sal derivada del ácido tartárico. Se trata del tartrato doble de sodio y potasio que se emplea desde tiempos remotos no solamente en la confitería sino también en la cocina. Es excelente para la estabilización deespumas de clara de huevo o albúminas, también se emplea en panificación como agente leudante, pero su uso en confitería debe evitarse. . El dulcero empírico tiene la costumbre de agregar siempre una pequeña cantidad de crémor al término del cocimiento de las masas. Esto, produce una ligera inversión generalmente que sale fuera de control y frecuentemente se traduce en llorado de los dulces. Uno de losmás grandes vicios del dulcero mexicano consiste en agregar indiscriminadamente pizcas de crémor tártaro para “ligar” las masas al final del cocimiento, mientras que lo correcto es balancear adecuadamente las fórmulas con azúcar y glucosa y no agregar el crémor.

Tartrato

- Ácido acético.- El vinagre (ácido acético natural), se utiliza en varios productos mexicanos de confitería como entrompadas, palanquetas y dulces que utilizan piloncillo.
O ll H3C - C - OH

Ácido acético Su función en los dulces aniguos es precisamente invertir parcialmente el azúcar para obtener jarabes más fluidos y masas más estables a la cristalización. Un poco de vinagre en una masa de azúcar proporciona la glucosa necesaria para que el dulce no cristalice desorenadamente.

- Ácido ascórbico: Es la...