Formula Para Calcular Raciones Estimadas

FÓRMULA PARA CALCULAR RACIONES ESTIMADAS
Núm de personas con derechos X 90% de cobertura o porcentaje de asistencia X núm de servicios que consume o que tiene derecho.
120 comensales X90% X 3 servicios = 324 raciones estimadas.
FÓRMULA PARA CALCULAR VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
Cantidad de alimento (del formulario o cuadro de alimentos) X núm de raciones + aplicación del factorque incide en el volumen = Vol. De producción
Se toma como ejemplo la preparación de un postre de queso. La cantidad de queso es de 30gr. O de 0.03kg.
0.030 X 108 raciones + (3.24 X 10%) =3.564kg de queso
Este procedimiento es aplicable para todos los alimentos que tienen factor de rendimiento ya sea por merma o bien porque aumenta el volumen. Así se procede a calcular todotipo de alimentos que integran una minuta.
FACTOR DE CORRECCIÓN
Peso neto = peso bruto / factor de corrección 3.000kg de plátanos /1.35 factor de corrección = 2.220gr de plátano
Pesobruto = Peso neto X factor de corrección 2.220kg de plátano X 1.35 = 2.997kg
Factor de corrección= Peso bruto / peso neto 3.000 / 2.220 = 1.35

PESO NETO DE PORCIÓN COCIDA Y % DE FACTOR DERENDIMIENTO
Gramos por Ración de Rendimiento (GRR) = Volumen de la cocción (PN) /Raciones estimadas 9kg de carne / 150 raciones= 0.060Kg
% de factor de rendimiento = GRR X 100g deingrediente* 0.060 (GRR) X 100 / 0.080g (ración de carne que marca el formulario dietético) = 75% de factor de rendimiento.
*el ingrediente está descrito en el catálogo de alimentos o formulariodietético
El factor de rendimiento se mide en % si éste es mayor a 100% se considera alto, si el % es menor que 100, la merma puede afectar los volúmenes por ración. Por esto se debe calcular estefactor para adecuar las cantidades y así proporcionar la cantidad adecuada en el peso neto; esto evita proporcionar cantidades menores a las establecidas en el formulario dietético.