formula

CHORIZO ANGUS


MATERIA PRIMA







%

PASTA BASE






Dia,. 13mm

Carne de bovino
30,0

3,0

Redondeo de porcino
40,0

4,0

Grasa de porcino (despalme)
12,01,2

Proteína XT200/Response
3,0

0,3

Agua Helada
15,0

1,5

0.6 Kg Hidratar Proteina
0.9 Kg Hidratar Adit y cond
TOTAL
100

10,00

TOTAL A PREPARARADITIVOS Y CONDIMENTOS
gr/Kgr

Kg.Prep
TOTAL







Sal
15,0
x
10 = 150-70=
80,00
Sal curante 12%
1,0
x
10
10,00
Eritorbato
0,5
x
10
5,0Polifosfato
3,0
x
10
30,00
Condimento Chorizo
6,0
x
10
60,00
Humo líquido cc
2,0
x
10
20,00
Color naranja Cho
0,2
x
10
2,0
Tripa natural de cerdo cal. 28 - 30 mts
2 mts
x
10
20,00PROCEDIMIENTO:

1. Alistar materia prima
Pesar carne de res, grasa de cerdo. redondeo de cerdo, pesar aditivos y condimentos, pesar proteína XT 200/Response, pesar agua helada para hidratarla proteína.
2. Hidratar proteína XT200/Response con 0,8 kg de agua helada por 15 minutos
3. Moler carne de bovino + redondeo de cerdo + grasa de cerdo por disco 13 mm.
4. Hidratar los condimentoscon 0.7 kg de agua helada
5. Opcional: Moler proteína XT200 previamente hidratada por disco 4 mm
6. Mezclar hasta obtener pasta homogénea carne de res + redondeo de cerdo + grasa de cerdo +proteína XT200 hidratada ( molida )/ Response + aditivos + condimentos + colorante disueltos en el agua helada.
7. Embutir en tripa natural de cerdo previamente remojada en agua.
8. Proporcionar cada 15 a18 cms. , con 110 gr de peso aprox.
9. Encanastillar, contar y reportar.
10. Comercializar o refrigerar.



CHORIZO LIMON PIMIENTA

MATERIA PRIMA







%

Emulsión
FORM. 2Dia,. 4mm

Carne de bovino
30,0

3,00

Redondeo de porcino
42,0

4,20

Grasa de porcino (despalme)
10,0

1,00

Proteína XT200/Response
3,0

0,3

Agua Helada
15,0...