Formulación De Bocadillo

Ca3. CONSERVACION DEL BOCADILLO
El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo:
1. el producto posee un pH = de 4,0;
2. ha sido sometido a un proceso térmico fuerte, ya que se ha mantenido durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y
3. su bajo contenido en agua y alta presión osmótica son adversosal desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrirá una deshidratación osmótica que lo limitaría en su desarrollo.
Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentración alta de azúcares.La mayoría de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentración de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmófilos, pueden crecer en medios de mayor concentración, con aw de 0.6.
Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan yalmacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques.
Otra causa de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensación del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminución de la aw , con lo que se propicia el desarrollo microbiano.
La mejoralternativa de conservación, cuando se prevé la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los más usados son el ácido benzóico y el sórbico, de forma separada o en mezcla. Ambos ácidos son efectivos en su forma no disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimático dela célula y detener su desarrollo.
El grado de disociación de la molécula de estos ácidos está influido por el pH del sistema. El cuadro siguiente resume este efecto.
Actividad preservante de dos ácidos, según el pH del sistema:
  | % de no-disociación ácida |
Agente Conservante pH | 3.0 | 3.5 | 4.0 | 4.5 |
Acido benzóico | 94 | 83 | 61 | 33 |
Acido sórbico | 98 | 95 | 85 | 65 |
TABLA 1Actividad preservante de dos ácidos
Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el ácido sórbico que el ácido benzóico a los pH analizados. Quizás se debe emplear más acido benzóico para lograr el mismo nivel de capacidad microbicida que el ácido sórbico.
Estos ácidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en solución (ejemplo 20% w/v) de sus sales, sodio para elbenzóico y de potasio para el sórbico.
La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20°C para el benzoato de sodio y de 32 g/100 de agua también a 20 °C para el sorbato de potasio.
Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones ácidas que hubiere necesidad de agregar a fin de evitar la precipitación del conservante.
Los dos ácidos presentan capacidadsinérgica, es decir son mas eficaces si se agregan juntos en mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislación permite 1 g/kg de producto de cada uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla.
4. FORMULACION DE INGREDIENTES

La preparación de una cantidad de bocadillo de determinadas características, implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en unorden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.
Para llegar a una determinada formulación de bocadillo se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.
Lo primero es plantear cuánto...