FORMULACI N DE UN SUPLEMENTO BAJO EN CALOR AS A PARTIR DE HARINA DE QUINUA Chenopodium qu noa LECHE EN POLVO Y STEVIA Rebaudina bertoni COMO EDULCORANTE

Páginas: 8 (1821 palabras) Publicado: 25 de junio de 2015
FORMULACIÓN DE UN SUPLEMENTO BAJO EN CALORÍAS A PARTIR DE HARINA DE
QUINUA (Chenopodium quínoa) LECHE EN POLVO Y STEVIA (Rebaudina bertoni) COMO
EDULCORANTE
DEVELOPMENT OF AN LOW CALORIE SUPPLEMENT FROM FLOUR QUINOA
(Chenopodium quinoa) MILK POWDER AND STEVIA (Rebaudina bertoni) AS A SWEETENER
Chicaiza Tisalema Mentor, Acurio Arcos Liliana
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia eIngeniería en Alimentos.
mentorchicaizat@gmail.com; lp.acurio@uta.edu.ec
RESUMEN
Se empleó harina de quinua (Chenopodium quínoa), leche en polvo y Stevia (Rebaudina bertoni) en el
desarrollo de un suplemento tipo bebida de alta calidad nutricional y bajo poder calórico. Se sometieron
a análisis sensorial 12 formulaciones con el objetivo de escoger el suplemento de mayor aceptación. La
formulaciónmejor valorada fue la elaborada con 71,36% de harina de quinua; 13,66% de leche en
polvo y 33% de Stevia. El consumo de 100 gramos de este suplemento aportaría al organismo 120 kcal
debido principalmente al 2,136% de azúcares totales y el 0,493% de extracto etéreo, estos valores se
considera relativamente bajos en comparación con suplementos similares comercializados en la
localidad. Además, presentauna alta calidad proteica (1,71%), compuesta por aminoácidos esenciales
como lisina, metionina, treonina y triptófano aportados por la harina de quinua. El suplemento
desarrollado posee 0,674% de fibra dietética y 0,327% de cenizas dentro de la que se encuentran micro
elementos como el calcio, fósforo, magnesio, hierro, manganeso y zinc. Según la estimación de costos
200 mililitros de estealimento tendría un precio de venta al público de 0,98 dólares.
Palabras clave: suplemento bajo en calorías, Stevia, harina de quinua, leche en polvo.
SUMMARY
Flour quinoa (Chenopodium quinoa), milk powder and Stevia (Rebaudina bertoni) was used in the
development of a supplement type beverage high nutritional quality and low calorific value. Sensory
analysis subjected to 12 formulations in order tochoose the most accepted supplement. The best
formulation resulting was elaborated with 71,36% with quinoa flour; 13,66% of milk powder and 33%
Stevia. Consuming 100 grams of this supplement contribute to the body 120 kcal mainly due to 2,136%
of total sugars and 0.493% ether extract, these values are considered relatively low compared to similar
supplements marketed on site. It presents ahigh-quality protein (1,71%) composed of essential amino
acids such as lysine, methionine, threonine and tryptophan contributed by quinoa flour. The supplement
has 0,674% dietary fiber and 0,327% ash within which are micro elements such as calcium,
phosphorus, magnesium, iron, manganese and zinc. According to the costing 200 milliliters of this food
would have a retail price of $ 0,98.
Keywords: supplementlow calorie, Stevia, quinoa flour, milk powder.
1

Ingeniero en Alimentos
Universidad Técnica de Ambato
2 Ingeniera en Alimentos, Máster en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos especialidad Ingeniería de Procesos y Productos
Universidad Técnica de Ambato, Universidad Politécnica de Valencia

INTRODUCCIÓN

MATERIALES Y MÉTODOS

Se denominan suplementos a los alimentos
de alto valor proteico, bajocontenido graso,
ricos en nutrientes, enriquecidos con
vitaminas y minerales (Teylor, 2011). El
consumo de suplementos alimenticios forma
parte de las prioridades de los europeos,
quienes invierten alrededor de 1.500 euros al
año en alimentos de este tipo.

Se seleccionaron los mejores granos de
quinua y se procedió a tostarlos en un horno
a 80°C por 30 minutos. Una vez fríos se
molieron y semezclaron de acuerdo a las
formulaciones
establecidas
que
se
construyeron variando el porcentaje de
harina de quinua (53,34%; 64,35% y
71,36%), leche en polvo (10,65% y 13,66%)
y Stevia (25% y 33%). Las mezclas fueron
homogenizadas y se almacenadas en fundas
de polietileno.

En Ecuador las variedades de quinua más
cultivadas y comercializadas son la
Tunkahuan y Criolla. El Instituto de
Servicios de...
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