Formulacion de la leche
Páginas: 16 (3861 palabras)
Publicado: 25 de mayo de 2011
ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasaconsiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de los componentes.
ANÁLISIS DE LECHE Composición ⇒ Acidez y pH • • • • • Sólidos totales Cenizas Grasa cruda Proteínas Lactosa
⇒ Agua adicionada
Pruebas de control del tratamientotérmico
⇒ Prueba de la fosfatasa ⇒ Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE 1) Método gravimétrico por secado. El residuo debe ser blanco a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.) b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena También puede utilizarse termobalanza.
2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC) •Requiere dela gravedad especifica y el contenido de grasa. •Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14 St: sólidos totales (%) L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0 F: contenido de grasa (%)
El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15° C El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas: • el peso específicodisminuye por el aguado • aumenta por el descremado Leche descremada 1.034-1.036 Grasa de leche 0.930 Extracto seco desgrasado 1.620
GRASA CRUDA A) Determinación volumétrica Babcock o Gerber B) Determinación gravimetrica Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco (Es el método oficial) Werner-Schmith con ácido clorhídrico
CENIZAS Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl yKCl por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC Primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a 500ºC. CLORUROS Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis
PROTEÍNAS A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38 B) Titulación en presencia de formol. Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio C) Unión a colorantes,calibrando con Kjeldahl Los colorantes mas usados son el Negro de amido y el Naranja G
FRACCIONES PROTEÍCAS El contenido de nitrógeno esta distribuido de la siguiente manera: - Caseínas 76% - Proteínas del suero 18% - Nitrógeno no proteíco (NNP) 6% Fraccionación de Rowland 1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas de las proteínas del suero 2) Precipitación con acetato de sodio y ácidoacético a pH 5.0 – separa las proteínas totales del NNP
La concentración de proteínas de la leche es:
g/L Proteína total Caseínas alfa s1 alfa s2 beta kapa Proteínas del suero alfa lactoalbúmina beta lactoglobulina BSA Inmunoglobulinas Proteosa peptonas 33 26 10 2.6 9.3 3.3 6.3 1.2 3.2 0.4 0.7 0.8 % 100 79.5 30.6 8.0 28.4 10.1 19.3 3.7 9.8 1.2 2.1 2.4
LACTOSA A) Polarometría después declarificar B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC) Reducción del cobre y formación de CuO La clarificación se hace con CuSO4 en medio alcalino que precipita proteínas, las cuales arrastran la grasa C) Método colorimetrico de Folin-Wu Reducción de cobre y formación de un compuesto colorido con ácido fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa, proteína y lactosa. •A 573nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicéridos de la grasa •A 646 nm los grupos amino de las proteínas •A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un espectrómetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de registro de datos.
DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA Los componentes de la leche que menos...
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasaconsiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de los componentes.
ANÁLISIS DE LECHE Composición ⇒ Acidez y pH • • • • • Sólidos totales Cenizas Grasa cruda Proteínas Lactosa
⇒ Agua adicionada
Pruebas de control del tratamientotérmico
⇒ Prueba de la fosfatasa ⇒ Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE 1) Método gravimétrico por secado. El residuo debe ser blanco a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.) b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena También puede utilizarse termobalanza.
2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC) •Requiere dela gravedad especifica y el contenido de grasa. •Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14 St: sólidos totales (%) L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0 F: contenido de grasa (%)
El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15° C El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas: • el peso específicodisminuye por el aguado • aumenta por el descremado Leche descremada 1.034-1.036 Grasa de leche 0.930 Extracto seco desgrasado 1.620
GRASA CRUDA A) Determinación volumétrica Babcock o Gerber B) Determinación gravimetrica Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco (Es el método oficial) Werner-Schmith con ácido clorhídrico
CENIZAS Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl yKCl por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC Primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a 500ºC. CLORUROS Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis
PROTEÍNAS A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38 B) Titulación en presencia de formol. Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio C) Unión a colorantes,calibrando con Kjeldahl Los colorantes mas usados son el Negro de amido y el Naranja G
FRACCIONES PROTEÍCAS El contenido de nitrógeno esta distribuido de la siguiente manera: - Caseínas 76% - Proteínas del suero 18% - Nitrógeno no proteíco (NNP) 6% Fraccionación de Rowland 1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas de las proteínas del suero 2) Precipitación con acetato de sodio y ácidoacético a pH 5.0 – separa las proteínas totales del NNP
La concentración de proteínas de la leche es:
g/L Proteína total Caseínas alfa s1 alfa s2 beta kapa Proteínas del suero alfa lactoalbúmina beta lactoglobulina BSA Inmunoglobulinas Proteosa peptonas 33 26 10 2.6 9.3 3.3 6.3 1.2 3.2 0.4 0.7 0.8 % 100 79.5 30.6 8.0 28.4 10.1 19.3 3.7 9.8 1.2 2.1 2.4
LACTOSA A) Polarometría después declarificar B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC) Reducción del cobre y formación de CuO La clarificación se hace con CuSO4 en medio alcalino que precipita proteínas, las cuales arrastran la grasa C) Método colorimetrico de Folin-Wu Reducción de cobre y formación de un compuesto colorido con ácido fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa, proteína y lactosa. •A 573nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicéridos de la grasa •A 646 nm los grupos amino de las proteínas •A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un espectrómetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de registro de datos.
DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA Los componentes de la leche que menos...
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