Formulación y evluación de pan enriquecido con hojas de moringa
Páginas: 14 (3440 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2015
VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Centro de las Artes, Universidad de Sonora
Hermosillo, Sonora, 8 al 13 de noviembre de 2010
CLO-39
Formulación y Evaluación de Pan enriquecido con hojas de Moringa
(Moringa oleífera)
Verdugo-García, M.G. a, Pérez-Tello, G.O ad ., Canett-Romero, R.b , MárquezCastillo, Aa Islas-Rubio, A.R.c y Vázquez-Lara, F.ca
Instituto
Tecnológico
del
Valle
del
Yaqui,
Bácum,
Sonora,
México.
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora,
México.
c
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora, México.
d
Correspondencia: Block 611, Valle del Yaqui, Bàcum, Son. 85276 (A.P. 197 en Cd. Obregón, Son.), México.
Email:operez@itvalledelyaqui.edu.mx
b
602
Memorias del VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Cereales, Leguminosas, Oleaginosas y Productos Agroindustriales
VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Centro de las Artes, Universidad de Sonora
Hermosillo, Sonora, 8 al 13 de noviembre de 2010
RESUMEN
En el presente estudio se obtuvieronformulaciones para elaborar pan casero regional y algunas
variantes en los ingredientes, con el propósito de incrementar su valor proteínico, añadiendo extractos de
hojas de la planta conocida como “moringa” (Moringa oleífera). Se obtuvieron dos formulaciones de pan
casero con harina de trigo blanca (50%) y harina de trigo integral (50%) al 0.5% y 1%, respectivamente.
Primeramente se evaluaronvarias recetas de pan casero y tradicional receta de bollos hasta obtener la más
aceptable en cuanto a sabor, apariencia y, sobre todo, la receta regional más sencilla. A los productos finales
se les realizó la evaluación sensorial hedónica para obtener la de mejor aceptación para el consumidor. El
resultado mostró una preferencia por las dos formulaciones de pan 50.50 al 0.5 % y al 1% (p<0.05) con40
jueces no entrenados. En la evaluación nutrimental de cada producto los análisis arrojaron los siguientes
resultados pan 50-50 al 1% de moringa, contiene 9.3480% de proteínas, 14.3 de grasa, 1.7 % de cenizas y un
20.1 % de fibra dietaria y pan al 0.5% con moringa, 8.7 % de proteínas, 13.5 % de grasa, 1,5 % de cenizas, y
10.5 % de fibra dietaria. Se realizó un análisis microbiológico a losproductos finales donde se obtuvieron los
siguientes resultados: hongos y levaduras cero colonias, al igual que en mesofílicos aerobios.
603
Memorias del VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Cereales, Leguminosas, Oleaginosas y Productos Agroindustriales
VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Centro de lasArtes, Universidad de Sonora
Hermosillo, Sonora, 8 al 13 de noviembre de 2010
INTRODUCCION
Los expertos coinciden en que la solución a largo plazo de la malnutrición
es el uso de alimentos ricos en los nutrientes esenciales en las personas que a
menudo carecen de la alimentación.
La investigación científica moderna está
demostrando que las hojas de Moringa son una de las más ricas fuentes detales
nutrientes. Personas de diversos países han encontrado que las hojas de Moringa
son bastante aceptables al gusto, especialmente cuando esta planta se añade a
los alimentos (Marcu, 2005).
En México, actualmente casi 1.8 millones de menores de cinco años de
edad, presentan retardo de crecimiento, asimismo, cerca de 800 mil niños tienen
insuficiencia ponderal y poco más de 213 mil niños sufrende el resultado de una
pérdida de peso debido a un período reciente de
enfermedad llamada
emaciación.
Los estudios sobre las deficiencias de micronutrientes en la encuesta ENN
1999 mostraron que la más frecuente es la falta de hierro afectando
principalmente las zonas rurales del País. Las prevalencias más altas se
registraron en los niños menores de seis años, mientras que los escolares y...
Centro de las Artes, Universidad de Sonora
Hermosillo, Sonora, 8 al 13 de noviembre de 2010
CLO-39
Formulación y Evaluación de Pan enriquecido con hojas de Moringa
(Moringa oleífera)
Verdugo-García, M.G. a, Pérez-Tello, G.O ad ., Canett-Romero, R.b , MárquezCastillo, Aa Islas-Rubio, A.R.c y Vázquez-Lara, F.ca
Instituto
Tecnológico
del
Valle
del
Yaqui,
Bácum,
Sonora,
México.
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora,
México.
c
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora, México.
d
Correspondencia: Block 611, Valle del Yaqui, Bàcum, Son. 85276 (A.P. 197 en Cd. Obregón, Son.), México.
Email:operez@itvalledelyaqui.edu.mx
b
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Cereales, Leguminosas, Oleaginosas y Productos Agroindustriales
VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Centro de las Artes, Universidad de Sonora
Hermosillo, Sonora, 8 al 13 de noviembre de 2010
RESUMEN
En el presente estudio se obtuvieronformulaciones para elaborar pan casero regional y algunas
variantes en los ingredientes, con el propósito de incrementar su valor proteínico, añadiendo extractos de
hojas de la planta conocida como “moringa” (Moringa oleífera). Se obtuvieron dos formulaciones de pan
casero con harina de trigo blanca (50%) y harina de trigo integral (50%) al 0.5% y 1%, respectivamente.
Primeramente se evaluaronvarias recetas de pan casero y tradicional receta de bollos hasta obtener la más
aceptable en cuanto a sabor, apariencia y, sobre todo, la receta regional más sencilla. A los productos finales
se les realizó la evaluación sensorial hedónica para obtener la de mejor aceptación para el consumidor. El
resultado mostró una preferencia por las dos formulaciones de pan 50.50 al 0.5 % y al 1% (p<0.05) con40
jueces no entrenados. En la evaluación nutrimental de cada producto los análisis arrojaron los siguientes
resultados pan 50-50 al 1% de moringa, contiene 9.3480% de proteínas, 14.3 de grasa, 1.7 % de cenizas y un
20.1 % de fibra dietaria y pan al 0.5% con moringa, 8.7 % de proteínas, 13.5 % de grasa, 1,5 % de cenizas, y
10.5 % de fibra dietaria. Se realizó un análisis microbiológico a losproductos finales donde se obtuvieron los
siguientes resultados: hongos y levaduras cero colonias, al igual que en mesofílicos aerobios.
603
Memorias del VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Cereales, Leguminosas, Oleaginosas y Productos Agroindustriales
VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología
Centro de lasArtes, Universidad de Sonora
Hermosillo, Sonora, 8 al 13 de noviembre de 2010
INTRODUCCION
Los expertos coinciden en que la solución a largo plazo de la malnutrición
es el uso de alimentos ricos en los nutrientes esenciales en las personas que a
menudo carecen de la alimentación.
La investigación científica moderna está
demostrando que las hojas de Moringa son una de las más ricas fuentes detales
nutrientes. Personas de diversos países han encontrado que las hojas de Moringa
son bastante aceptables al gusto, especialmente cuando esta planta se añade a
los alimentos (Marcu, 2005).
En México, actualmente casi 1.8 millones de menores de cinco años de
edad, presentan retardo de crecimiento, asimismo, cerca de 800 mil niños tienen
insuficiencia ponderal y poco más de 213 mil niños sufrende el resultado de una
pérdida de peso debido a un período reciente de
enfermedad llamada
emaciación.
Los estudios sobre las deficiencias de micronutrientes en la encuesta ENN
1999 mostraron que la más frecuente es la falta de hierro afectando
principalmente las zonas rurales del País. Las prevalencias más altas se
registraron en los niños menores de seis años, mientras que los escolares y...
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