Formulario de reposteria

Almíbares
El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida de que la somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.
Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos.
Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas,aunque también veremos la forma práctica de identificarlos.
Lo básico:
• Humectar el azúcar con no más de una ternera parte de agua del peso del azúcar.
• Llevar al fuego sólo cuando el azúcar este totalmente humectada.
• Evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su cocción. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fría.
• Espumar lapreparación a medida que la cocinemos. Si el azúcar es de excelente calidad, esto prácticamente no será necesario.
• Evitar revolver durante la cocción para prevenir la formación de cristales.
Puntos del almíbar y sus usos:
Almíbar liviano o común
Temperatura: 100 – 102 ºC.
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugosde frutas, etc.)
Hilo flojo
Temperatura: 105 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.
Hilo fuerte
Temperatura: 107 – 108 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.
Usos: Ídem anterior.
Burbujas flojas
Temperatura: 112 – 113 ºC.
Identificación: Se ven burbujas que revientanluego de un poco.
Usos: Ídem anterior.
Burbujas encadenadas o Bolita blanda
Temperatura: 118 – 125 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.
Bolita dura
Temperatura: 135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en unvaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.
Caramelo blanco
Temperatura: 142 – 145 ºC.
Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color.
Usos: Ídem anterior.
Caramelo claro
Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados depetits-fours, yemitas, profiteroles.
Caramelo oscuro
Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.
Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:
Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar:
1 C. de glucosa ó
1 c. de cremor tártaro ó
1 C. de jugo de limón ó
1c. de vinagre blanco


Leer m�s: http://www.elgastronomo.com.ar/bases-de-la-reposteria-1/#ixzz1YLWNSZVi











Merengues – Batidos de claras de huevo
Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.
Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de elloses de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.
A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.
Consejos y datos útiles:
• Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.
• Que no haya restos de yemas.
• Utilizar utensilios bien limpios.
• Utilizar azúcar de buena calidad.
•Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.
• Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.
• Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.
• El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.
• El peso promedio de las claras es...