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El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de agua, por lo que es importante conocer con cierto detalle los mecanismos principales de expulsión de agua de lacuajada. Antes del corte, la cuajada tiene la misma composición de la leche y, a partir del corte, comienza la expulsión de líquido. A este proceso se le llama sinéresis y su control es, desde luego, unpaso esencial en la fabricación de cualquier queso. Sin embargo, como ha señalado Walstra (1993), es importante recordar que no se trata de expulsión de agua, sino de lactosuero, que es una soluciónacuosa. Entonces, al estudiar la sinéresis, no hay que perder de vista la composición del líquido que está siendo expulsado.
La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte: siel corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. También se ha observado que mayor temperatura de coagulación causa una sinéresis ligeramente menor; esto se puede deber a que el corte comienzaa una etapa más tardía de la conformación de la cuajada.
La principal causa de la sinéresis es el rearreglo de la red protéica continua que forman las micelas de paracaseína. El proceso se iniciacuando, después que la acción del cuajo ha generado la firmeza adecuada en el gel, éste se corta, creando así superficie libre a través de la cuál puede ocurrir la expulsión de líquido. Por eso,generalmente el tamaño del corte es proporcional al contenido de humedad deseado en el queso. En la fabricación de la mayoría de los quesos, se agita la mezcla de cuajada y lactosuero y también se aumentala temperatura. Estas medidas tienen como propósito aumentar la velocidad de la sinéresis. El resultado final de la sinéresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado.
Enel caso de cuajadas obtenidas a partir de leche fresca, los poros en el gel de micelas de paracaseína son lo suficientemente grandes (cerca de 4 μm) y suficientes en número (cerca de 2x1016/m3) para...