Formulas de cocina
Páginas: 25 (6246 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2011
A través del tiempo el hombre se ha visto en la tarea de transformar los alimentos con el fin de satisfacer la función alimenticia. Sin embargo día a día se ha plasmado el interés de hacer agradable a la vista estos alimentos, estimulando la creatividad y desarrollando en el hombre aptitudes y destrezas para alcanzar dicho fin.
Por otro lado la cultura cumple un papel importante en eldesarrollo de la gastronomía ya que esta es autóctona de cada región y se encuentra sujeto a aspectos y características propias de cada grupo de acuerdo a su etnia y a su ubicación geográfica lo cual hace importante su estudio.
LA HIGIENE
El envenenamiento por comidas no ocurre porque si, sino que es ocasionado casi siempre por negligencia humana.
Es esencial que todas las personas conozcan losprincipios básicos de la higiene para que lleguen a entender que la limpieza, en su sentido más amplio, es un hábito.
Higiene de los alimentos
Cuando hablamos de higiene no nos referimos salo a la pulcritud del establecimiento o a las personas que trabajan en él. Limpias e higiénicas deben ser también las comidas y bebidas que se expendes lo cual quiere decir que no ofrezcan ningún tipo depeligro ala persona que las consume
Las enfermedades causadas por alimentos pueden ser de dos tipos:
1. Causadas por agentes químicos presentes en los alimentos
2. Causadas por gérmenes presentes en los alimentos ya sea por razones humanas, animales o por toxinas producidos en los mismos.
Los gérmenes o bacterias no tienen medios de locomoción y se transportan por medio de los insectos,roedores, gatos, perros, de las manos sucias o en objetos contaminados que van de sitio a otro etc.
Cocina caliente
Preparaciones de base
La parte fundamental de la cocina, la constituyen las preparaciones de bases, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de la cocina.
Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puedehacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero si son mediocres o malas no se puede esperar un resultado final al preparar un plato.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:
1. Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.
2. Hacer las preparaciones con el máximocuidado y dedicación.
Las preparaciones de bases más utilizadas son:
Fondo blanco que es la base de las salsas blancas
Fondo oscuro base del jugo ligado y de las salsas oscuras
Fondo de pescado
Consomé
Caldo corto o court-bouillon.
Las diferentes esencias del pollo, pescado, caza, etc, que sirven para complementar las salsas.
Las diferentes gelatinas: De carne, de pescado,etc.
El mirepoix que se utiliza como aromatizante.
Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.
Las salmueras bases de las preparaciones de los productos de salsamentaria.
Los diversos rellenos
Los duxelles que se utilizan como aderezos.
Un fondue de tomate.
La pasta para freír.
La pasta para crepés.
Salsa veloute “para un litro”
Ingredientes: 80 gr. demargarina
80 gr. de harina
1.5 Ltr de fondo
Procedimiento: Derretir la margarina y adicionar la harina. Cocer el roux uso 8 a 10 minutos; agregar el fondo frío y cocer sin dejar de remover con la espátula de madera, durante unos 40 minutos. Colar el veloute.
Según el tipo de fondo quese utilice se obtendrá cada uno de los veloute conocidos en la cocina clásica.
Salsa suprema “para un litro”
Ingredientes: 1.1/2 Ltr de veloute de ave
2 yemas de huevos
½ Ltr de crema de leche
50 gr. de mantequilla
Procedimiento: Calentar el veloute y añadir las yemas batidas con...
Por otro lado la cultura cumple un papel importante en eldesarrollo de la gastronomía ya que esta es autóctona de cada región y se encuentra sujeto a aspectos y características propias de cada grupo de acuerdo a su etnia y a su ubicación geográfica lo cual hace importante su estudio.
LA HIGIENE
El envenenamiento por comidas no ocurre porque si, sino que es ocasionado casi siempre por negligencia humana.
Es esencial que todas las personas conozcan losprincipios básicos de la higiene para que lleguen a entender que la limpieza, en su sentido más amplio, es un hábito.
Higiene de los alimentos
Cuando hablamos de higiene no nos referimos salo a la pulcritud del establecimiento o a las personas que trabajan en él. Limpias e higiénicas deben ser también las comidas y bebidas que se expendes lo cual quiere decir que no ofrezcan ningún tipo depeligro ala persona que las consume
Las enfermedades causadas por alimentos pueden ser de dos tipos:
1. Causadas por agentes químicos presentes en los alimentos
2. Causadas por gérmenes presentes en los alimentos ya sea por razones humanas, animales o por toxinas producidos en los mismos.
Los gérmenes o bacterias no tienen medios de locomoción y se transportan por medio de los insectos,roedores, gatos, perros, de las manos sucias o en objetos contaminados que van de sitio a otro etc.
Cocina caliente
Preparaciones de base
La parte fundamental de la cocina, la constituyen las preparaciones de bases, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de la cocina.
Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puedehacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero si son mediocres o malas no se puede esperar un resultado final al preparar un plato.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:
1. Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.
2. Hacer las preparaciones con el máximocuidado y dedicación.
Las preparaciones de bases más utilizadas son:
Fondo blanco que es la base de las salsas blancas
Fondo oscuro base del jugo ligado y de las salsas oscuras
Fondo de pescado
Consomé
Caldo corto o court-bouillon.
Las diferentes esencias del pollo, pescado, caza, etc, que sirven para complementar las salsas.
Las diferentes gelatinas: De carne, de pescado,etc.
El mirepoix que se utiliza como aromatizante.
Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.
Las salmueras bases de las preparaciones de los productos de salsamentaria.
Los diversos rellenos
Los duxelles que se utilizan como aderezos.
Un fondue de tomate.
La pasta para freír.
La pasta para crepés.
Salsa veloute “para un litro”
Ingredientes: 80 gr. demargarina
80 gr. de harina
1.5 Ltr de fondo
Procedimiento: Derretir la margarina y adicionar la harina. Cocer el roux uso 8 a 10 minutos; agregar el fondo frío y cocer sin dejar de remover con la espátula de madera, durante unos 40 minutos. Colar el veloute.
Según el tipo de fondo quese utilice se obtendrá cada uno de los veloute conocidos en la cocina clásica.
Salsa suprema “para un litro”
Ingredientes: 1.1/2 Ltr de veloute de ave
2 yemas de huevos
½ Ltr de crema de leche
50 gr. de mantequilla
Procedimiento: Calentar el veloute y añadir las yemas batidas con...
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