Formulas, medidas y conversiones en la cocina

Conversiones de temperatura
ºF a ºC = (ºF-32)*5/99
ºC a ºF = ºC*9/5+2
Proporción para mezclar harina de trigo con fécula de maíz

Fécula de maíz
Harina de trigo
Rebozados
¼
¾
Croquetas
½
½
Bizcochos
½
½
Tortas
2/3
1/3
Empanadas
1/3
2/3

Estadios del azúcar
Punto del azúcar
Temperatura
% de azúcar
Usos
Jarabe simple
100ºC
80%
Sorbetes, baños, sirope
Hebra102ºC-113ºC
80%
Tocinillos, huevo hilado…
Bola blanda
113ºC-116ºC
85%
Marshmallows, merengues…
Bola media
118ºC-121ºC
87%
Caramelos blandos, toffee…
Bola dura
122ºC-130ºC
92%
Caramelos duros, taffy…
Caramelo blando
132ºC-143ºC
95%
Nougat, butterscotch...
Caramelo duro
146ºC-154ºC
99%
Decoraciones de caramelo
Caramelo rubio
160ºC-177ºC
100%
Flanes, salsas, brittles

Conversionesvarias apróximadas
Ingrediente
Contenedor
Peso en grs
Volumen
Cucharadas
Harina de trigo
1 taza
125 grs
--
7
Azúcar refinada
1 taza
200 grs
--
7
Amarilla de huevo
Unidad estándar
20 grs
20,83 cc
--
Clara de huevo
Unidad estándar
35 grs
31,25 cc
--
Líquido
1 taza
--
250 cc
25


Combinación de colores
Color buscado
Partes Amarillo
Partes Azul
Partes RojoPartes Verde
Partes Marrón
Azul aquamarina

5

1

Azul fuerte

3
1


Azul turquesa

4

1

Marrón
4

3
4

Verde
1
2



Verde subido

2

3

Verde limón
3


1

Naranja
3

2


Naranja amarillento
3

1


Durazno
2

1


Salmon
2

3


Fucsia
3

6


Violeta

2
1


Verde hierba
2


5

Morado

3
5


Vino tinto
35

2

Polvo de hornear:
Bicarbonato de sodio = 100 grs
Maicena, crema de arroz o cualquier otra fécula = 100 grs
Cremor tártaro = 200 grs

PROPORCIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LAS TORTAS
Cuánto y cómo agregar los ingredientes a las tortas. Esto se define según el tipo de torta, pastel, tarta o cake a elaborar y podemos distinguir dos tipos de tortas por la composición de sus ingredientes:1) Tortas/pasteles de mantequilla. Que se preparan con grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas la harina es el ingrediente base y siempre mantiene el 100% de participación en la receta.
2) Tortas/pasteles esponjosos o bizcochuelos. Que se preparan sin grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas el ingrediente base son los huevos y se consideran el 100 % de la receta paracalcular la cantidad de los otros ingredientes básicos como el azúcar y la harina.
Respecto a las tortas con grasa, se encuentran recetas que llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes básicos, o que llevan menos mantequilla o menos azúcar o menos o más huevos. Para saber cuánto y cómo emplear cada ingrediente debemos conocerlos bien.
HARINA
Cuál emplear: Harinas con un bajo contenido deproteínas (Glutenina y Gliadina) del 8 – 10%,  flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina especial para pastel (Cake Flour), Harina Preparada, Harina con Leudante (Self Rising.
La Harina Todo Uso (All Purpose, Todo Propósito) se puede utilizar agregándole 10% de fécula de maíz para suavizarla, quitarle fuerza. Por ½ kilo de harina se sacan dos onzas para reemplazarlas por fécula.Cantidad a emplear: La única regla, en este tipo de tortas/pasteles, es tener la harina como ingrediente base y que su participación representa el 100%.
Modo de Empleo: Cernir la harina para airearla y eliminar los grumos.
La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adicción.
Al agregar la harina, no batir más de lo necesario. Sólo hasta que la harina se mezcle bien con losotros ingredientes.
Una vez se termine de agregar la harina no se debe seguir batiendo.
En este tipo de tortas, el primer paso es mezclar grasa y azúcar. En este proceso de “cremado” se incorpora aire al batido para que la torta crezca y sea más ligera.
GRASA
Ayuda a producir tortas/pasteles con una textura elevada y fina.
Cuál emplear:
Mantequilla o Margarinas. La mantequilla o grasa de...