Foro De Bar y Mixologia

PROCESOS DE VINIFICACION

1. LA VENDIMIA
El momento de iniciar la vendimia, decidido por el grado de madurez de la uva, es determinante para las características y calidad del vino. No se decide al azar; la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de la uva llega al máximo, mientras paralelamente desciende su acidez.
2. EL ESTRUJADO
El estrujado consiste en aplastar o pisar la uvade modo que no se rompan las pepitas ni el escobajo. Se efectúa antes del encubado. Durante el despalillado se separa el escobajo de las uvas.
Si vinificamos en blanco, el despalillado no es imprescindible. Este procedimiento se practica en la vinificación en tinto para evitar que el vino tenga un exceso de tanino.
3. EL ENCUBADO Y EL SULFITADO
Después del proceso de estrujado y dedespalillado, la masa resultante pasa a las tinas de fermentación. Estas tinas pueden ser de madera, cemento, acero, etc. En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben llenarse sólo hasta ¾ partes de su capacidad puesto que la masa incrementa su volumen durante la fermentación.
Cuando sale el mosto, éste se recoge para proceder a su sulfitado. Durante este proceso, se agrega al mosto dióxido deazufre a fin de evitar el desarrollo de gérmenes nocivos.
4. LA FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica, proceso indispensable para la elaboración del vino, transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico desprendiendo, al mismo tiempo, gas carbónico. La primera fermentación se denomina "fermentación espontánea o tumultuosa" y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras de la propiauva o por medio de levaduras artificiales seleccionadas.
A continuación le sucede la segunda fermentación, denominada "lenta" o "maloláctica" y que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico.

5. EL DESCUBE
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, o algunos días antes si no queremos un vino demasiado tánico, se descuba el vino parasepararlo de los orujos, esto es, el mosto y los restos sólidos de la vendimia se separan entre sí, decantándose según el principio de gravitación.
El vino obtenido sin prensar, denominado vino de yema, se trasvasa a un tonel o una barrica donde se produce, con un control exhaustivo de las condiciones térmicas, la fermentación maloláctica que otorga al vino un carácter más suave y un acabadomás armónico.
6. EL PRENSADO
Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del vino de yema se prensan para extraer el vino de que están impregnados. A continuación, este vino prensado puede mezclarse en la proporción deseada con el vino de yema. El vino prensado es más tosco y agrio que el vino sin prensar.
7. EL TRASVASE
Resultan sumamente importantes los trasiegos que seefectúan en la bodega y que permiten ir librando al vino de las impurezas que todavía contiene. En el primer trasiego tras la fermentación, el vino de yema pasa a un nuevo depósito. En el mes de diciembre, el vino se trasvasa de nuevo decantándose para separarlo de los sedimentos.
Mediante este procedimiento, se libera al vino de desechos y posos concediéndole una mayor estabilidad y pureza.
8. LACLARIFICACIÓN
Cuando, pese a los trasvases, el vino no presenta el grado de pureza deseado, será preciso proceder a su clarificación y, probablemente, a su filtrado.
Clarificación de albúminas: Este proceso se aplica para la clarificación de los vinos tintos. Debido a su alto contenido albuminoso, la clara del huevo resulta idónea puesto que liga los taninos ásperos y agrios con mayor intensidadque los taninos más suaves.

9. EL ENVEJECIMIENTO Y LA CRIANZA
Si sólo hemos pretendido elaborar un vino destinado a un rápido consumo, que se bebe aproximadamente en el plazo de un año tras la vendimia, podemos trasvasarlo tras las operaciones explicadas anteriormente a cubas o incluso a botellas. De hecho, nuestro vino ya estaría listo para el consumo. Sólo someteremos a los procesos de...