Foro temático unidad 1 .
Páginas: 3 (609 palabras)
Publicado: 6 de julio de 2013
ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
TALLER ACTIVIDADES SEMANA 1.
PRESENTADO POR.
ADRIAN ESTEBAN ORJUELA NIAMPIRA
PRESENTADO A.
ESTEBAN GARCIAJIMENEZ.
SENA VIRTUAL
04 DE JULIO 2013
SANTA FE DE BOGOTA.
ACTIVIDAD N°1.
Caso práctico (huevo pasteurizado).
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentesovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdososimilar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando susrespuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El huevo posee ciertas barreras protectoras entre ellas encontramos:
CUTÍCULA: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica.Barrera mecánica.
CÁSCARA CALCÁREA: Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5, materia orgánica. Red fibrilar, con superficieporosa (20-45 μm diámetro) obturados por tapones de cutícula.
MEMBRANAS DE LA CÁSCARA: Externa e interna. La externa, prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas conestructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos.
ALBÚMINA (CLARA): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevadopH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras.
El tono verde se debe a una alteración bacteriana más conocida como putrefacción de color verde Por P. fluorescens. Atraviesatodas barreras mencionadas anteriormente dando así una Emisión de fluorescencia. Olor a fruta.
Algunos datos de este microorganismo son que es un bacilo Gram negativo y que lo encontramos en el...
ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
TALLER ACTIVIDADES SEMANA 1.
PRESENTADO POR.
ADRIAN ESTEBAN ORJUELA NIAMPIRA
PRESENTADO A.
ESTEBAN GARCIAJIMENEZ.
SENA VIRTUAL
04 DE JULIO 2013
SANTA FE DE BOGOTA.
ACTIVIDAD N°1.
Caso práctico (huevo pasteurizado).
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentesovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdososimilar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando susrespuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El huevo posee ciertas barreras protectoras entre ellas encontramos:
CUTÍCULA: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica.Barrera mecánica.
CÁSCARA CALCÁREA: Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5, materia orgánica. Red fibrilar, con superficieporosa (20-45 μm diámetro) obturados por tapones de cutícula.
MEMBRANAS DE LA CÁSCARA: Externa e interna. La externa, prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas conestructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos.
ALBÚMINA (CLARA): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevadopH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras.
El tono verde se debe a una alteración bacteriana más conocida como putrefacción de color verde Por P. fluorescens. Atraviesatodas barreras mencionadas anteriormente dando así una Emisión de fluorescencia. Olor a fruta.
Algunos datos de este microorganismo son que es un bacilo Gram negativo y que lo encontramos en el...
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