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CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. MSc.UCV. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pública.Asesora de la Fundación INLACA.Email:trina2@cantv.net
RESUMEN
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar unalimento de alto valor nutritivopara el ser humano. Cada día se reconocen máslas cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personasde la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativasnutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad:composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número demicroorganismos presentes. Todos ellos señalados por la legislaciónvigente.En el momento de la recepción, la leche cruda es sometida a una serie deanálisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y así mismo a susalida de las plantas procesadoras. Después que la leche sale de la vaca ya nose puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustespermitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de suscomponentes parahacerla más atractiva para algún consumidor especial(deslactosar, descremar), preparación de derivados: queso, yogurt, suero,cremas y otros, todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la fincalechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factoresque si no se manejan adecuadamente van a provocar deteriorodel producto,con pérdidas incalculables.La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejadocorrectamente desde su obtención. Las plantas procesadoras son responsablesdirecta de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopiohasta que el producto llegue al consumidor final.Se trata en esta revisión, sobre la leche cruda y sus derivados, en especial laleche crudacomo materia prima, reconociendo el principio que dice: “paraobtener un producto final excelente hemos de comenzar con una excelentemateria prima.”

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1. Calidad de la leche.
Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define
calidad:
“Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes yservicioscumple con unas necesidades o expectativas establecidas,generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).”De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo,se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en lasdiferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente, laNorma Covenin 903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche ysusderivados (MSDS 1959).Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas, reseñadas enlas normativas mencionadas.El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en lanorma 903-93:
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En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal yfresco obtenido del ordeño higiénico eininterrumpido de vacas sanas”
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En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y dematerias extrañas a su naturaleza”,
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y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor,color, sabor y aspecto característico del producto.”Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche quedice: "el producto íntegro, no alterado ni adulteradoy sin calostros, del ordeñohigiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bienalimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional parala Represión de Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos:
Producto íntegro
. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de lasecreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de losconductos...