fortificacion de alimentos

FORTIFICACION DE LAIMENTOS
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientesa un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.
Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser percibidoscomo productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas y pastas.
No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.
Parala empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.
En algunos casos, la fortificación puede serel procedimiento más fácil, económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la fortificación en cada circunstancia. Aun así, muchas veces la fortificación se ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategiapara controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos países industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.
Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificación en un país en particular. Los profesionales de la localidadnecesitan participar ampliamente en la planeación, ejecución y seguimiento de un programa de fortificación. Es importante tener una imagen clara sobre la situación local: carencias de nutrientes, hábitos alimentarios, prácticas de preparación de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prácticas de mercadeo, etc. La fortificación es más fácil con un alimento, como la sal, y donde haypocos fabricantes. En otras circunstancias, es posible la fortificación, la que puede funcionar y puede tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procuró buscar un alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda que los países consideren fortificar varios alimentos a la vez.
Haydos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la adición de yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (fluoración). En el último caso el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la incidencia de caries dental.
En los países industrializados, yen alguna extensión en los países en desarrollo, se utiliza la fortificación para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han...