FRACCIONAMIENTO DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE POR PI (punto isoeléctrico) Y PRESIPITACION SALINA

EXTRACCION Y PRECIPITACION FRACCIONADA DE PREOTEINAS
FRACCIONAMIENTO DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE POR PI (punto isoeléctrico) Y PRESIPITACION SALINA

INTRODUCCION
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de laproteínas de la leche

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche.
La caseína es unaproteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.
Las fosfoproteínas son un grupo de
Proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.

En la Caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los Aminoácidos serina y treonina.

Todas las proteínasenglobadas en lo que se denomina caseína tienen una características en común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH: 4.7.
El pH de la leche es aproximadamente 6.6, a este pH la caseína se encuentra cargada negativamente, si se añade acido a la leche la carga negativa de la micela de la leche se neutraliza y la caseína precipita la conformación de la caseína, es igual a la estructura de lasde las proteínas globulares desnaturalizadas.
Cuando se precipita la solución de leche, agua, reactivo de biuret y HCL, durante 15 minutos, obtenemos un sobrenadante llamado lactosuero, que es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdosoamarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% proveniente de la leche.



OBJETIVO GENERAL:
Determinar y calcular tanto la presencia de enlaces peptídicos a través de la prueba de biuret en la leche, como el punto isoeléctrico de la caseina y el sobrenadante de ésta.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.Determinación de las proteínas totales en leche:
Para determinar la concentración total de proteína se inició tomando datos experimentales de absorbancia de la proteína albumina, con el fin de crear una curva de calibración con la cual se puediera estudiar la absorbancia de una disolución de leche, agua destilada y un poco del reactivo de Biuret, estos se mencionan a continuación:
VOLUMEN DE PROTEÍNA(mL)
0,1
0,3
0,5
0,7
0,9
AGUA DESTILADA (mL)
1,9
1,7
1,5
1,3
1,1
REACTIVO DE BIURET (mL)
3
3
3
3
3
Se quiso llegar a obtener un volumen total de 5 mL de disolución. En el cuadro no se tabuló la disolución referencia preparada con 2 mL de agua destilada y 3 mL de biuret, la cual permitió calibrar correctamente el espectrofotómetro para poder apreciar a través de los datosrecolectados la concentración total de proteínas en la leche. Las disoluciones se sometieron a una temperatura de 37 °C (método calorimétrico) para que el reactivo de biuret funcionara correctamente y poder medir la absorbancia de las muestras que se revelan a continuación
CONCENTRACIÓN (MG/ML)
ABSORBANCIA
0,1
0,108
0,3
0,182
0,5
0,212
0,7
0,225
0,9
0,304

Ya con la curva de calibraciónestipulada se registraron las múltiples concentraciones y se evaló su absorbancia, este grafico es la base para la determinación de la concentración total de proteínas en la leche. Se hizo una disolución de leche, agua destilada y biuret; se fraccionó la proteína 1/1000, se tomo 1 µL de leche mas 4,9 mL de agua destilada, para así obtener una disolución de 5 mL de volumen total; seguidamente se...