FRACCIONAMIENTO DE PALMA

Terre l’Oreye 21
B-6032 CHARLEROI
BELGIUM
Tel +3271 434624
e-mail : e.deffense@crystallisation.be

FRACCIONAMIENTO SECO
Etienne Deffense

Short Course sobre Refinacion y Procesamiento
deAceites Comestibles
23-24 May 2005, Campinas, SP. Brazil

OBJETIVOS DEL FRACCIONAMIENTO
- producir productos con funcionalidad nueva o mejorada para la industria
alimentaria.
- separación en doso mas fracciones de mayor valor y de espectro de aplicación
mas amplio que el aceite madre.
- cambio de propiedades físicas (ej: modificación de textura, propiedades
reológicas) para suministrarproductos aceptables para uso en cremas
untables, horneado, …confiteria.
- clarificación de aceites.
- enriquecimiento en componentes específicos por razones de salud/nutricionales.
-enriquecimiento en componentes mayores deseables.
- el uso de fraccionamiento como una alternativa a la hidrogenación para producir
compuestos funcionales.
- la modificación de materias grasas mediantefraccionamiento es de importancia
estratégica porque de esa manera se preparan alimentos “naturales”. Es
un proceso “verde”.

PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO
Grasa
Fundido
Enfriamiento controlado
-Nucleación
- Crecimiento de
los cristales
Separación
Oleina

Estearina

PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO
Grasa

Tasa de
creccimiento

Enfriamiento controlado
- Nucleación
• Polimorfismo- Crecimiento de
• Intersolubilidad
los cristales
Formación de
cristales mixtos
Separación
Oleina

Particular extranas
• Agitación
• Temperatura
• Composición en TG
• Tipo depretratamiento
•

Fundido

Estearina

Nùmero de nùcleos
presentes
• Grado de
supersaturación
•

ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO
Materia Prima

Aceite de
Entrada

FundidoPolimorfismo
intersolubilidad

Cristalización

Separación
Oleina

Estearina

- composición
- pretratamiento

ETAPAS DEL PROCESO DE FRACCIONAMIENTO SECO
Materia Prima
Fundido
Polimorfismo...