Fraccionamiento en fase anhidra de aceite de soja parcialmente hidrogenado como alternativa tecnológica para disminuir la concentración de ácidos grasos trans

FRACCIONAMIENTO EN FASE ANHIDRA DE ACEITE DE SOJA PARCIALMENTE HIDROGENADO COMO ALTERNATIVA TECNOLÓGICA PARA DISMINUIR LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS TRANS

Marengo, Robinson Cristian*– Freyre, Marcelino

a* Universidad de Concepción del Uruguay-Facultad de Ciencias Agrarias-Centro Regional Santa Fe, Tucumán 2731 (1º Piso)-(3000) Santa Fe-Santa Fe, Argentina-Tel.: +54 342-4554100,rcmarengo@hotmail.com

b Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral, 1º de Mayo 3250-(3000) Santa Fe, Argentina- Tel:+54 342 4571165.

Resumen

La hidrogenación de aceites es un proceso tecnológico altamente utilizado por la industria. No obstante, la generación de ácidos grasos trans (Ag-t), los cuales son actualmente consideradosnocivos para la salud humana, requiere de nuevos desarrollos que permitan eliminarlos ó disminuirlos.
Este trabajo propone la aplicación del proceso de fraccionamiento en fase anhidra para disminuir la concentración de Ag-t en aceite de soja parcialmente hidrogenado (ASPH). Se propuso un esquema de fraccionamiento anhidro en cascada a diferentes temperaturas. Se observó una notabledisminución de la concentración de Ag-t en las fracciones líquidas obtenidas a 25°C y 23°C. Asimismo se observó que las fracciones sólidas presentaron concentraciones más elevados de Ag-t.
Se concluye que el fraccionamiento en fase anhidra es un proceso que puede mejorar la calidad nutricional de los ASPH. Probablemente aumentando la cascada de fraccionamiento se puedan obtener niveles de Ag-taún menores.

Palabras claves: Hidrogenación - Ácidos grasos trans - Fraccionamiento anhidro - Nutrición

ANHYDROUS FRACTIONATION OF PARTIALLY HYDROGENATED SOY OIL AS AN ALTERNATIVE TECHNOLOGY TO DIMINISH THE TRANS FATTY ACIDS CONCENTRATION
Summary
Oil hydrogenation is a common technological process used for the industry. However, the trans fatty acids (Ag-t) generation, which areactually considered as noxious for the human health, needs of developments which allow eliminate or diminish them.
This work proposes the application of the anhydrous fractionation process to diminish the Ag-t concentration in partially hydrogenated soy oil (ASPH). A fractionation cascade process at different temperatures is proposed. It was observed that Ag-t concentration decreased in theliquid fractions obtained at 25°C and 23°C. Also, it was observed that the solid fractions presented higher Ag-t concentrations.
It is concluded that the anhydrous fractionation is a process that may improve the nutritional quality of the ASPH. Probably, increasing the fractionation cascade, smaller concentrations of Ag-t may be obtained.

Keywords: hydrogenation, trans fatty acids,anhydrous fractionation, nutrition

1. Introducción
La hidrogenación es un proceso único entre los procesos unitarios empleados en la elaboración de grasas y aceites, debido a que se producen modificaciones en la composición y en la estructura molecular de los ésteres del glicerol. La complejidad de la reacción es ampliamente ilustrada por el hecho de que la hidrogenación parcial del aceite de sojada como resultado la producción de un número mínimo de 30 ésteres linolénicos, linoleicos y oleicos diferentes, cuyas formas trans y cis, podrían producir más de 4000 ésteres diferentes(1). Los productores no sólo han aprendido a controlar la reacción, sino también a utilizar su muy diversa complejidad para producir una gran variedad de productos, entre los que se destacan los shortenings ymargarinas, cada uno de ellos diseñado con características funcionales propias, las cuales responden a las necesidades de aplicaciones particulares. No obstante, en los últimos años la ciencia de alimentos y la industria han realizado grandes esfuerzos para lograr que los productos finales sean nutricionalmente deseables y que no produzcan daños a la salud, debido a la creciente difusión de trabajos...