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QUESO
Materia Prima y materiales a utilizar
Especificaciones y características
Las características de los materiales utilizados en la fábrica de quesos se especifica detalladamente a continuación.
• Leche: requerida para el proceso de producción del queso llanero a nivel industrial, se produce en la mayor parte del país lo cual constituye uno de los puntos clave para la elaboración delproducto.
El arte de seleccionar los componentes apropiados para la elaboración de queso con calidad, se basa esencialmente en la higiene y tecnología adecuada para lograr un producto sano, con prestigio, con buen rendimiento, y con características satisfactorias de manera que éste tenga alta demanda en pública consumidor.
• Cuajo: producto el cual permite realizar la coagulación de la leche.• Sal: agregado mineral que permite realizar la salmuera, sustancia que se agrega para salar el queso.
La disponibilidad de la materia prima y los materiales para la elaboración del producto del queso, como lo es la leche es de disponibilidad inmediata durante todo el año, pero se hace necesario proveer cuales serán las cantidades de esta materia prima que asegure en un futuro la producciónara garantizar la permanencia del producto en el mercado. En cuanto el cuajo y la sal, no se tiene el registro de producción que permiten hacer proyecciones de sus ofertas, pero el país cuenta con grandes empresas y pequeñas fábricas productoras que pueden cubrir el requerimiento de estos insumos, por lo que se asegura una normal y continua disponibilidad.
QUESO
El proceso productivo se basa enel procesamiento de la leche de vaca para la obtención de queso blanco semi-duro, el cual abarca una serie de etapas que se inician desde la recepción de materia prima hasta la conservación y expendio del producto terminado a continuación se describe cada una de las etapas.
La recepción de la materia prima: una vez ordeñada la leche debe llegar a la planta lo más pronto posible para evitar laacidificación. Una vez recibida la leche, se le deben realizar unas pruebas de control, que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación del queso.
Las principales pruebas de control de calidad son las siguientes:
• Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato verificar si la leche está o no en buenas ocasiones, seguidamente se constatan si es correcta lacantidad de leche que se recibe.
• Realización de las pruebas de laboratorio, como las bacteriológicas, mastitis, reductosa, fermentación y la prueba de presencia de antibióticos. También deben realizarse las pruebas fisco-químicas, como el porcentaje de grasas, densidad, titulación de acidez. Estas pruebas se efectuaran cada tres meses y las mismas se realizaran en laboratorios especialesubicados en el sector.
• Filtración de la leche: una vez ya apta la leche para la producción, se procede a filtrarla a través de una tela llamada paño quesero antes de depositarlas en los recipientes donde serán procesados.
• Pasteurización: se debe calentar la leche a una temperatura de 38º con el fin de eliminarles los microbios que transmiten enfermedades, una vez finalizada la cocción sedebe reposar la leche hasta que alcance la temperatura aproximada de 32º.
• Coagulación: normalmente se cuaja la leche agregándole 2,5 gr de cuajo por cada 150 litros de leche.
• Corte del cuajo: por medio del corte se logra transformar la masa de la cuajada en gramos de un tamaño determinado, teniendo generalmente la configuración de un grano de trigo o arroz. El corte debe realizarsepor fases para obtener un mayor rendimiento en la conversión de la leche a queso, con un tiempo que oscila para cada una en un tiempo de 5 a 10 min., éste corte se debe realizar con una lira artesanal.
• Batido: es importante sacar gran parte del suero del interior de la cuajada, para que éste no quede muy húmedo.
• Reposo del queso: una vez finalizada la etapa anterior, los granos de...