Frances

Agneau – ternera.

Aiguillettes – carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.

Ail (francés) – ajo.

Aji dulce - Un tipo de pimiento o aji, que se crece en Puerto Rico, su color puede ser verde, rojo o
anaranjado, su sabor es dulce con un toque de pique.

A la – en el estilo de. Ejemplo   a la Francaise = en el estilo de Francés.

A la bourgenoise – al estilo de la familia.

Ala carte – una lista de alimentos (platos)  con precios diferentes.

A la king – es una salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos rojos.

A la mode – a la forma de.

A la provencal – platos preparados con ajo y aceite de oliva.

Al dente – firmo, a la mordida, el termino perfecto de la pasta.

Allumettes - un corte usualmente de vegetales parecido al julienne.Amandine – cocinado en  o decorado con almendras.

Anglais – estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).

Aromotes – aromática ( hierbas y especies).

Au blue – este termino describe el método de cocción  cuando cocinas pescado en caldo
(court bouillon).

Au our - en el horno.

Au jus – el jugo natural, jugo natural de la carne que se utiliza para dar sabor.

Au latí – con leche.Au natural – plato completamente cocido.
Bain Marie –l - baño de maria. Se utiliza para cocinar  
sobre agua. Las maquinas que se utilizan para mantener la comida caliente durante horas de
servicio, La comida se encuentra sobre bandejas que se calientan con agua.

Bard (ingles) – carne envuelta en grasa (tocineta o tocino).

Baste (ingles) – mojar el alimento a ser cocinado con suspropios jugos.

Ballotine (francés) – aves rellenas.

Barder (ingles) – cubrir carnes con grasa mientras la cocinas.

Barquette (francés) – un pedazo de masa con  la forma de un molde pequeño.

Basteles (ingles) – añadir liquido a las carnes mientras la cocinas en el horno para evitar que la
carne se seque.

Batter (ingles) – mezcla, es una masa liquida.

Bernaise (francés) – salsaderivada de la salsa hollindase. (para ver la receta dale un click al link)

Batterie de cuisine (frances) – equipo que se encuentra en la cocina.

Bechamel – salsa madre, es una salsa (blanca) con una base de leche.

Bisque (francés) – es una sopa espesa de crema que se hace con crustáceos (mariscos).

Blanc (frances) – blanco.

Blanchir (francés) –  cocinar parcialmente  al sumergir elalimento en agua por
un corto periodo de tiempo y luego parar la cocción al sumergirlo el agua y hielo.

Blue (francés), -– cocinar carnes a termino “rare”, aplica a todo tipo de carnes
cocidas.

Boeuf (francés), -– carne roja.

Bouillir, Bouilli (francés), -– hervir.

Bouquet Garni – tomillo, hoja de laurel, celery (apio), perejil y puerros, amarrados, se utilice para
dar sabor a salsas,caldos y sopas.

Brochette – carne cortada en cubos, presentadas en palos, pinchos.
Canapes – pedazos de pan tostado, cortado, decorado, servido como aperitivo.

Caramel – azúcar derretida hasta llegar a color marrón.

Caramelize – caramelizar, cocinar hasta que el alimento suelte sus azucares naturales o hasta que
llegue a color marrón.

Cartouche – un papel con grasa que se utilizapara cubrir carnes durante el proceso de cocción.

Champignon – zetas.

Chateaubriand (cut of tenderloin) corte de carne – carne cortada de la ternera de la carne roja.

Chef de cuisine – chef encargado de la cocina / chef ejecutivo.

Chef de partie– chef encargado de una sección de la cocina.

Chiffonnade – el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas, lechugas.

Chinoise, a cone –un envase de forma de cono que se utiliza para separaran liquido de
sólidos, colador fino.

Cocotte – un envase diseñado para el horno.

Concasser – cortar los vegetales de manera no consistente, usualmente se utiliza para
tomates.

Coq au vin - pollo cocinado en salsa de vino.

Coquille – cocido en la cáscara.

Corser – dar sabor, enriquecer.

Court-Bouillon – un liquido que...