Francia

¿QUÉ ES EL PALMITO?

El palmito es un vegetal de fácil digestión y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales; no tiene colesterol.
El palmito es una planta de tipo herbáceo conocida en el país como "pijuayo para palmito", tiene una altura no mayor a los 2.50 metros y es una especie originaria de la cuenca amazónica,con un área de expansión que llega hasta Centro América.
La planta se produce en la región tropical: piso basal y premontano, bosque seco tropical, bosque húmedo tropical, bosque muy húmedo tropical; y región subtropical: bosque húmedo y bosque muy húmedo según la clasificación de ecosistemas de Holdrige.
Su producción se concentra en la mayoría de las áreas tropicales del Brasil, Costa Rica,Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Perú. Existe alguna producción en el Asia pero no es representativa.
El producto en sí constituye la parte interna del tallo o corazón de la palma, es de color blanco a crema y tiene forma cilíndrica; como en el caso del cacao, el palmito puede considerarse como silvestre (asahi) y cultivado (pejibaye).
Es un alimento de sabor agradable, fibroso, con unahumedad promedio del 90% y cuya composición química es:
• proteína cruda 2.25%
• materia grasa 2.30%,
• cenizas 1.16%,
• fibra cruda 0.97%,
• ácido ascorbico 12.8 Mg/100gr
• ácido cinhídrico 2.34 Mg/100gr
Hasta el inicio de la década de los setenta, los corazones de palmito sólo se obtenían de las palmas silvestres como la Jucara (Euterpe edulis). Sin embargo, las consecuencias ecológicas depromover la venta de corazones de palmito de las especies silvestres fueron devastadoras en cuanto a la deforestación y tala de los bosques.
Se ha realizado un estudio para producir variedades híbridas de palmas adecuadas para el cultivo comercial. En los últimos años, las especies cultivadas han reemplazado lentamente las especies silvestres.
Sin embargo, la producción de corazones de palmito enel país proviene todavía, en casi el 90%, de palmas silvestres. Es decir que se trata de productos forestales no maderables, pero se está fomentando el cultivo de pijuayo para palmito para incrementar la producción.
Las características tecnológicas de los palmitos son:
Nombre científico: Beatris gasipaes
Variedades: Poblaciones con y sin espina
Los corazones de palmito se obtienen del centrode la palma, como su nombre lo indica. El producto se conoce por su nombre español "palmito". El corazón es el centro de los retoños que se cortan de la raíz hacia arriba donde las hojas comienzan a crecer. El pelado del retoño es crítico y se hace principalmente a mano. La primera capa de la piel se retira después de la cosecha para conservar la humedad, después de lo cual el retoño se trataprimero al vapor y luego se pela hasta que el corazón se haga visible.
El retoño inicial se cosecha con 40 a 50 centímetros de largo y, dependiendo del tipo de empaque deseado se puede volver a cortar un poco más. Las puntas y recortes de la producción también se venden, pero no son considerados como corazones de palmito, y por lo tanto tienen una calidad inferior y un precio menor.
La explotaciónde palmito está convirtiéndose en una actividad económicamente importante debido a la demanda nacional e internacional. El palmito es requerido tanto para su industrialización como para su consumo directo y se considera como uno de los productos de mayor exportación entre los no tradicionales.
El incremento por volumen en los últimos 10 años se puede considerar como el más significativo dentro delos productos no maderables del trópico peruano. Las cifras registradas dentro de ese período, se incrementaron de 11.000 a 4.185.000 kilos.
USOS DEL PALMITO
"Los posibles usos del palmito son: el consumo en su forma natural para ensaladas; enlatado en salmuera con vinagre, aceite y condimento; crema o sopa; refresco, licor, hoja tierna en ensalada, tostado como cereal; alimentos concentrados...