franco

acidificacion:Es el proceso u operación unitaria por el cual el pH de un alimento o sustancia se modifica a la baja, si es menor de 7 es ácido, si es mayor de 7 alcalino.
Dícese del proceso por elcual, un alimento se vuelve mas y mas ácido, producto, de la fermentación láctico de los azucares, tales como la lactosa, por ejemplo la fabricación del Yogurt,
Kéfir, y queso, también sirve para elvinagre, pero allí interviene el "Acetobacter aceti", casi todos los alimentos que contienen azúcar presentan este proceso.





FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
La acidificación es un método basadoen la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos enuna solución acida.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentación lácticaespontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
PROCEDIMIENTO:
1.- selección y pesado de la verduras yhortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debemezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado,pelado, cortado y pre cocción.
4.- envasado y etiquetado:
Envasado en baldes de plástico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado quecubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:
Llenado: se colocan las verduras...