francoise peirre la varenne

François Pierre la Varenne:
Cocinero francés, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, nacido en 1615 y murió en 1678. Escribió El cocinero francés, considerada como la "Biblia" de lanueva gastronomía; con este libro se dio a conocer el arte culinario francés en todo el mundo; Editado por primera vez en 1651, se publicó de nuevo en 1727, y desde entonces se hicieron muchas ediciones.En un siglo la obra se convirtió en un apreciado tesoro, que debía estar presente en todas las casas francesas. Con El cocinero termina la gastronomía medieval y se introduce una nueva cocina o hautecuisine que destaca por el empleo de setas y trufas, los delicados sabores, el uso de la mantequilla en lugar del aceite y la cuidadosa preparación de salsas y postres.
Varenne fue el primero enabordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos. En sus experimentos y pruebas para conseguir novedosaspreparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que añadía distintas hierbas, salsas, vegetales y condimentos. Su investigación sobrelas propiedades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azúcar y otros productos de primera necesidad fueron importantes, así como la consideración del control de la temperatura yhumedad y la medición exacta de los ingredientes a utilizar. Es notable su preocupación por los métodos de cocción, asado, salteado y otras maneras de cocinar, que aplicó con rigor en la preparación decarnes, pescados y vegetales. Escribió multitud de recetas con huevo, alcachofas, champiñones, setas y trufas. Varenne utilizó por primera vez el término foie gras en recetas en las que proponíapasarlo por la sartén con hierbas aromáticas y enfriarlo, aunque también se podía rebozar, asar a la parrilla o cocinar en papillote. Diseñó recetas clásicas tan conocidas como los guisantes a la...