Frankilng Chan

Capítulo

1

Curso Manipulación
de Alimentos
INTRODUCCIÓN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con losalimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de losalimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y laproducción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas
más e caces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la
mayoría de los casos es el personalmanipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

-1 -

Capítulo 1

Legislación y personas responsables
en la Inocuidad deAlimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el
aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del
cumplimiento de susobligaciones durante la manipulación de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria
Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora
cuando sepreparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius
Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos,
piedras, fragmentos demetal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y
peligros biológicos (microorganismospatógenos).
Un peligro se de ne como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste
se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)...