Frefo

Curso Bases de Cocina
Clase 5

Consomé Clarificado de Res/ Pasilla-Guajillo/ Queso Parmesano

Clarificación:
112 gr de cebolla picada finamente
58 gr de zanahoria picada finamente
58 gr deapio picado finamente
500 gr de carne de res molida
5 claras de huevo batidas
170 gr de tomate picado

2 lt de fondo de res
100 gr de queso parmesano
2 pz de chile pasilla, tostado, sin semillas2 pz de chile guajillo, tostado, sin semillas
1 cdita de sal
1 sachet d’epices (3 ramas perejil/ ½ cdita tomillo/ 3 hojas de laurel/ 1 diente de ajo)

Poner el fondo en una olla grande a fuegobajo. Agregar el sachet, los chiles, el queso parmesano entero y la sal. En un bowl, mezclar los ingredientes de la clarificación, asegurándose de que estén fríos y agregar al fondo. Mantener el fuegobajo, dejando que empiece a burbujear ligeramente sin que hierva el caldo. Mezclar suavemente como formando un remolino y dejar de mezclar cuando la clarificación se empiece a juntar, cuando el fondollegue a los 50°C. Dejar cocer por 30 minutos más sin mover, ocasionalmente bañando la clarificación con fondo. Colar el consomé colocando filtros de café sobre el colador para asegurarse de que nopasen impurezas. Descartar el resto de los ingredientes y servir el caldo clarificado.

Sopa de Cebolla/ Costra de Gruyere/ Baguette

600 gr de cebolla blanca cortada en juliana
30 gr demantequilla clarificada
120 ml de brandy
2 lt de fondo de pollo
1 sachet d’epices
Sal/ pimienta

1 pz baguette
Queso gruyere rallado para gratinar

En una olla grande, saltear las cebollas enmantequilla clarificada a fuego medio, moviendo ocasionalmente hasta que estén color café obscuro, aproximadamente 20 minutos. Agregar el brandy y mezclar, tallando el fondo de la olla para desglasar. Cocinarhasta que el brandy este reducido y un ligeramente espeso. Agregar el fondo de pollo y el sachet. Cocer a fuego bajo aproximadamente 20 minutos más. Servir la sopa en un plato, colocar una rebanada...