Freido

DEFINICIONES Y CARACTERISTICAS DEL PROCESO
El proceso de freido puede ser definido como un proceso de cocción y secado de alimentos, por su inmersión en un fluido comstible(grasa) a una temperatura mayor que la temperatura de ebullición del agua(Castro, 2006).
Saguy y Dana(2003) definen el freido como la cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas(140-180°C),donde el aceite actua como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. Aguilera y Hernandez(2000) proponen definirlo como una forma de cocción de alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite que imparte buen sabor, excelente sensación de palatibilidad, color dorado o tostado y crujencia al alimento.
El objetivo de lafritura consiste en “sellar” los alimentos en aceite caliente para que los sabores y jugo presentes en él sean retenidos en una corteza crujiente, es así como la mayoría de las características deseables de los productos fritos proviene de la formación de una estructura compuesta por una capa externa o corteza crocante, porosa y aceitosa y un interior húmedo y cocinado (Suaterna, 2009).
Generalmente,los tiempos de freido son menores que los de cocción en agua y el vapor, pero depende del tipo de alimento, la temperautra del aceite, el sistema de fritura, el grosor del alimento y los cambios que se pretende conseguir. El incoveniente de este proceso de preparación esta en la incorporación de aceite al alimento incrementando significativamente el aporte calórico y el consumo de grasa(Moncada yGualdron, 2006)
El freido se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable.
Es también considerado un proceso de desidratacion, con tres caracterisitcas distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100°C, yabsorción de la grasa del medio por el alimento. A medida que un producto alimenticio es freido, las células internas se van deshidratando y el agua evaporada es parcialmente remplazda por el aceite de freido. Las temperaturas de freido son elevadas, pero únicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100°C debido al tiempo corto de freido. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a98°C (Dimitrios y Elmadfa, 1999)
En el proceso de fritura se usan grasas y aceites como medio de transferencia de calor al producto. Un buen alimento frito no se puede obtener si no se usa un aceite de buena calidad, sin embargo, casi todos los tipos de grasas y aceites pueden ser utilizados para la fritura, incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasa animales, mezclas de losanteiores y margarinas.
TIPOS DE FREIDO
Existen dos formas para realizar el freido: superficial o en poca grasa y profunda o por inmersión en abundante grasa.
La primera, se realiza en un recipiente mas o menos plano, tipo sarten, precalentado, donde parte del alimento queda fuera del aceite o grasa. La cantidad de aceite utilizado es minima, pero suficiente para evitar que se adhiera el producto. Lasarten no debe taparse para evitar que la parte no sumergida se cocine por efecto del vapor interno generado al calentarse(Becerra, 2006). Este método se usa para alimento con una gran superficie. El calor se transfiere por conducción al alimento a través de una capa delgada de aceite desde la superficie del medio de calentamiento.
El freido por inmersión es uno de los procesos mas antiguos depreparación de alimentos. Por décadas, los consumidoers han preferido los productos fritos en inmersión debido a la combinación única de textura y sabor que ellos posee. La temperatura del aceite caliente, el tiempo de friura y tipo de freidore son factores que afectan el proceso. El aliemento se sumerge totalmente en aceite; normalmente se realiza en una freidora o en recipiente profundos con...