Frejol

INDUSTRALIZACION

Introducción

La industria frutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas en Peru.
Esta industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años, debido al aumento en la superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos, logrados a través de mejoramientos en las técnicas de producción e introducción de nuevas especies.
Entérminos generales, la producción frutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:
• Conservería de frutas .
• Deshidratación de frutas .
• Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
• Elaboración de pulpas y mermeladasde frutas .
• Congelación de frutas .
• Sulfitado y confitado de frutas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y fumigación), para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero.
La industria procesadora de frutas genera importantes cantidades de residuos líquidos, con una alta carga de material orgánico. Por otra parte, produce residuossólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. La contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial.
El carácter estacional de la industria frutícola se traduce en una alta generación de
contaminantes en un período relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte estacaracterística, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.

Revisión Literaria(falta)

Elaboración del producto

Casera

INGREDIENTES:
- 1 Kg de fruta.
- 1 L. de agua.
- 700 gr de azúcar.
- 200 gr de zumo de limón.
ELABORACIÓN:
- Cocer durante una hora al mínimo la fruta con el agua.
- Colar el caldo resultante y añadirle el azúcar y elzumo de limón.
- Cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
- Dejar enfriar hasta que adquiera consistencia

Industrial

Diagrama de flujo general de procesos de industrialización de frutas
*Limpieza y preparación preliminares
*Limpieza e inspección
*Trozado, deshuesado,eliminación de fallas ycortado
*Pelado
*Preparación y transporte
*Blanqueo
*Pulpado y colado
*Mezclado eincorporación de aditivos
*Inspección final y envasado
*Proceso térmico
Proceso de elaboración
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido
a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar
rendimientos y
calcular la cantidad de
los otrosingredientes que
se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operación
se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la
fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en
una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado
mecánico se elimina la cáscara, el corazónde la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos
y preferencia de los consumidores se puede licuar o
no al...